將淡水魚肉直接進(jìn)行凍結(jié)貯藏時(shí),因魚肉的肌原纖維蛋白組織比較脆弱,極易發(fā)生蛋白質(zhì)變性,從而失去凝膠形成能力,這就是蛋白質(zhì)的冷凍變性。
蛋白質(zhì)的冷凍變性,受魚的品種、原料新鮮度和pH等因素影響。防止蛋白變性的方法,目前主要有添加糖類、氨基酸、羧酸和復(fù)合磷酸鹽等。
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http://gzstnw.cn/news/20120328/18505.html
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