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什么是酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-11-24  瀏覽次數(shù):81420
內(nèi)容摘要:酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇,二氧化碳和其他副產(chǎn)物,這一過程稱為酒精發(fā)酵。葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發(fā)酵作用。在酵母酒精發(fā)酵過程中,由于發(fā)酵作用和其他代謝活動同時存在,酵母除了將葡萄汁中92%~95%的糖發(fā)酵生成酒精,二氧
    酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇,二氧化碳和其他副產(chǎn)物,這一過程稱為酒精發(fā)酵。葡萄或葡萄汁能轉(zhuǎn)化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發(fā)酵作用。在酵母酒精發(fā)酵過程中,由于發(fā)酵作用和其他代謝活動同時存在,酵母除了將葡萄汁中92%~95%的糖發(fā)酵生成酒精,二氧化碳和熱量外,酵母還能夠利用另外的5%~8%的糖產(chǎn)生一系列的其他化合物,稱為酒精發(fā)酵副產(chǎn)物,包括甘油,乙醛,醋酸,乳酸,非揮發(fā)性有機(jī)酸,高級醇,揮發(fā)性酯類物質(zhì)等。
    蘋果酸-乳酸發(fā)酵是在葡萄酒酒精發(fā)酵結(jié)束后,在乳酸菌的作用下,將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。蘋果酸-乳酸發(fā)酵具有生物降酸作用,二元酸向一元酸的轉(zhuǎn)化使葡萄酒總酸下降,酸澀感降低,但酸降幅度取決于葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。蘋果酸-乳酸發(fā)酵還能增加葡萄酒的細(xì)菌學(xué)穩(wěn)定性,具有風(fēng)味修飾等作用,但控制不當(dāng)也會引起葡萄酒的乳酸菌病害。

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