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? “斗茶”是宋代的名稱，在唐代稱作“斗茗”或“茗戰(zhàn)”。這種活動始于唐代的福建建州（今建甌）茶鄉(xiāng)。這是一種在每年春茶焙炒后，茶農(nóng)和茶客們比試新茶優(yōu)劣的比賽活動?！岸凡琛敝械摹岸贰?，如同漢代司馬遷的《史記·項羽本紀(jì)》中的“吾寧斗志，不能斗力”一樣，是競爭、比賽的意思。這種斗茶具有比技巧、賽輸贏的特點，每次斗茶都會吸引人們參與、觀看。
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? 斗茶的產(chǎn)生，標(biāo)志著人們飲茶規(guī)格的提升，不再是為了解渴而飲茶，而是提升為一種消遣性的品味茶質(zhì)量高下的活動。后來演變?yōu)楹Y選貢茶的一種方式。它之所以在福建建州產(chǎn)生，就是因為建州是福建的著名茶鄉(xiāng)，在選取貢茶時最先引進了斗茶的方式。
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? 唐代詩人白居易在他的《夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩》中就生動地描繪了當(dāng)年斗茶的景象：“盤下中分兩州界，燈前合作一家春。青娥遞舞應(yīng)爭妙，紫筍齊嘗各斗新?！碑?dāng)年的浙江湖州長興縣顧渚山出產(chǎn)紫筍茶，江蘇常州（古代州名）義興（今宜興市）出產(chǎn)陽羨茶，這兩種茶唐代均列作貢品，雖屬兩省，而兩地鄰壤相接，每次斗茶時，湖州的崔刺史，常州的賈刺史都親臨現(xiàn)場，詩中寫的湖州的紫筍茶與常州的陽羨茶爭斗的情景，反映了當(dāng)年地方官吏參與篩選貢茶的斗茶實況。
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? 到了宋代，斗茶之風(fēng)日趨繁盛，不單是為了篩選貢茶而舉行斗茶活動，一些文人墨客也越來越多地參與進來。范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》中寫的“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛”、“斗余味兮輕醍醐，斗余香兮蒲蘭芷”、“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”等詩句，就很生動地表現(xiàn)了斗茶時輸贏雙方的神態(tài)和熱鬧場面。更有甚者，斗茶活動進入宮廷，受到宋徽宗的賞識。當(dāng)時宮廷的斗茶與茶鄉(xiāng)選貢茶的斗茶不同，而是演變?yōu)橐环N比試點茶技巧、品茶品水的消遣活動。宋徽宗的《宣和官詞》中寫的“上春精擇建溪芽，攜向蕓窗力斗茶。點處未容分品格，捧甌相近比瓊花?！本褪菍m廷斗茶的寫照。
? 靖康之恥以后，南宋王朝已經(jīng)顧不得品茶消遣，斗茶之風(fēng)也就日漸衰落。及至南宋開慶元年（1259年），斗茶的游戲漂洋過海傳人了日本，逐漸變?yōu)楫?dāng)今日本風(fēng)行的“茶道”。
? 北宋的茶學(xué)家蔡襄在他的《茶錄》中總結(jié)了斗茶的要訣，提出斗茶贏家的標(biāo)準(zhǔn)要做到“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳?！睕Q定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)在兩個方面：
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? 其一為湯色。湯色就是茶水的顏色。由于斗茶是以建州白茶為基礎(chǔ)，湯色以純白為最佳，至于青白、灰白、黃白等湯色，則逐次而下之。因為湯色越白就表明茶質(zhì)越鮮嫩，焙炒時火候恰到好處；反之不是火候太老就是太嫩，或者采摘得不及時。這就是蔡襄強調(diào)的“面色鮮白”。
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? 其二是湯花。就是蔡襄指出的“盞無水痕為絕佳”。斗茶的用茶要預(yù)先碾成粉末。注入沸水后，要看兩點：一是看湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。如果茶末研碾細(xì)膩，點湯恰到好處，湯花勻細(xì)，就緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名日“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，有無水痕，或水痕出現(xiàn)早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。因此，蔡襄說：“建安斗試以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝?！?/p>
? 斗茶是兩人搏擊的活動，決定勝負(fù)一般是“三斗二勝”者領(lǐng)先，計算勝負(fù)的術(shù)語叫“水”。如果說兩種茶葉的好壞程度，就說“相差幾水”。
