茶葉發(fā)酵程度不同的三種分別是不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵，不發(fā)酵茶為綠茶，半發(fā)酵為烏龍茶（青茶），全發(fā)酵為紅茶，除此之外，還有輕微發(fā)酵的白茶，微發(fā)酵的黃茶，以及后發(fā)酵的黑茶，總之發(fā)酵程度不同，茶葉的品質、特點亦有所不同。
1、綠茶
不發(fā)酵，茶性偏寒
綠茶是我國產量最多的一類，全國有18個產茶省，主要產地為安徽、浙江、湖南、湖北、四川等，我國綠茶花色品種之多居世界之首，占世界茶葉市場綠茶貿易量的80%左右。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、干燥三步驟。
殺青方式有加熱殺青和熱蒸殺青兩種，以蒸青汽殺青制成的綠茶稱“蒸青綠茶”。干燥以最終干燥方式不同有炒干、烘干和曬干之別，最終炒干的綠茶稱“炒青”，最終烘干的綠茶稱“烘青”，最終曬干的綠茶稱“曬青”。
市場上常見的名優(yōu)綠茶有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、南京雨花茶、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、太平猴魁、廬山云霧、蒙頂甘露茶等。
2、紅茶
全發(fā)酵，茶性溫和
紅茶基本工藝流程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。紅茶紅湯紅葉的品質特點主要是經過“發(fā)酵”形成的。
3、青茶
半發(fā)酵，茶性平和
青茶也叫烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。是介于不發(fā)酵茶(綠茶)與全發(fā)酵茶(紅茶)之間的一類茶，其外形色澤青褐。
烏龍茶沖泡后，葉片上有紅有綠，傳統工藝的烏龍茶，葉片中間呈綠色，葉緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”之美稱。湯色黃紅，有天然花香，滋味濃郁，具有獨特的韻味。烏龍茶主要產自福建、廣東、臺灣三省，因品種上的差異，烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏、廣東烏龍和臺灣烏龍四類。
閩北烏龍：
產于福建省武夷山一帶，主要有武夷巖茶、閩北水仙、閩北烏龍。
閩南烏龍：
閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產于福建南部的烏龍茶，最著名、品質最好的是安溪鐵觀音。
廣東烏龍：
主要有廣東潮州地區(qū)所產的鳳凰單叢和鳳凰水仙最出名。
臺灣烏龍：
主要有凍頂烏龍、阿里山烏龍、文山包種、東方美人等。
4、黑茶
后發(fā)酵，茶性溫和
黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶主要供邊區(qū)少數民族飲用，所以又稱邊銷茶。
黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料，各種黑茶的緊壓茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可一日無食，不可一日無茶”之說。
黑茶因產區(qū)和工藝上的差別有云南普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。
5、白茶
輕微發(fā)酵，茶性偏涼
白茶屬輕微發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。
白茶常選用芽葉上白絨毛多的品種，如福鼎大白茶，芽壯多毫，制成的成品茶滿披白毫，十分素雅，湯色清淡，味鮮醇。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類，故名白茶。其中以銀針白毫，最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。
白茶主要產于福建省的福鼎、政和、松溪和建陽等。
白茶有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。
6、黃茶
微發(fā)酵，茶性寒
黃茶的加工工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥。
黃茶品質特點是“黃湯黃葉”，這是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶主要的代表名茶有溫州黃湯、蒙頂黃芽、黃山黃芽、君山銀針等。
