茶葉分綠茶紅茶的依據(jù)加工工藝，也正是由于工藝的不同，從而形成了不同茶葉的氧化（發(fā)酵）程度，其中綠茶不經(jīng)過氧化（發(fā)酵），茶葉屬性偏寒，具有綠湯綠葉的顯著特征，而紅茶為全氧化（發(fā)酵），具有屬性溫和，湯色濃郁、甜香的顯著特征。
根據(jù)工藝的不同，形成不同茶葉的氧化或發(fā)酵程度
不氧化（發(fā)酵）茶，綠茶。
輕氧化（發(fā)酵）茶，黃茶。
微氧化（發(fā)酵）茶，白茶。
半氧化（發(fā)酵）茶，青茶（烏龍茶）。
全氧化（發(fā)酵）茶，紅茶。
后發(fā)酵茶，黑茶。
六大茶類的介紹
1、綠茶
綠茶在六大茶類中分布最廣，在六大茶類里產(chǎn)量最高，是我國茶葉出口的主要茶類，歷史悠久，種類繁多，品質(zhì)好，銷路大，主要產(chǎn)區(qū)分布在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西等省。
綠茶是由鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻和干燥等工序加工而成。鮮葉在殺青過程中，在熱作用下鈍化酶的活性，制止鮮葉內(nèi)多酚類物質(zhì)酶促氧化，因此綠茶最大限度地保留了茶多酚、維生素等營養(yǎng)成分，從而形成了綠茶外形色澤綠，湯色綠，葉底綠，香高味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。
2、紅茶
紅茶是目前世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國際貿(mào)易量最大的茶類，也是中國生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，按照加工工藝不同，分為紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三種。
鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，最終形成紅茶獨(dú)有的“紅湯紅葉”品質(zhì)特征，其中發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的重要工序。
3、白茶
白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽和松溪等地。
白茶制法獨(dú)特，不炒不揉，直接經(jīng)萎凋、烘干而成。成茶滿披白毫，如銀似雪，而得名“白茶”。根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個(gè)花色品種。
白茶在加工過程中需要經(jīng)過長時(shí)間的萎凋，在此期間伴隨著鮮葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。
4、青茶
青茶又名烏龍茶，主產(chǎn)于我國的福建、臺(tái)灣和廣東等省。烏龍茶外形粗壯結(jié)實(shí)，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。
烏龍茶依其制作方法、品質(zhì)特征和產(chǎn)地不同，可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。烏龍茶由鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成，做青是烏龍茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。
5、黃茶
黃茶是我國特有茶類，生產(chǎn)歷史悠久。
根據(jù)鮮葉原料的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶基本制造方法都要經(jīng)過殺青、悶黃、干燥三個(gè)過程。悶黃是黃茶制造中的獨(dú)特工序，也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，悶黃過程經(jīng)濕熱作用引起葉內(nèi)物質(zhì)的發(fā)生深刻的理化變化，為形成黃茶獨(dú)特“黃葉黃湯”的品質(zhì)特征奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。
6、黑茶
黑茶加工歷史悠久，是國內(nèi)少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料。黑茶花色品種繁多、形狀各異，主產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等省，主銷中國西北和西部邊疆地區(qū)。
黑茶的加工工藝分為殺青、揉捻、渥堆、干燥，其中“渥堆”是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。
