綠茶是不發(fā)酵茶，傳統(tǒng)六大茶類之一，茶性偏寒，主產(chǎn)與陜西、浙江、福建、云南、河南、安徽、湖北等地，是采用茶樹鮮嫩芽葉，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等工序制作而成，其主要品種有都勻毛尖、蒙頂甘露、信陽毛尖、日照綠茶、六安瓜片、碧螺春、安吉白茶、太平猴魁等。
茶葉長在茶樹上當然都是綠色的，但是經(jīng)過不同的工藝制作出來卻風格迥異。
按照工藝中發(fā)酵程度不同（不是顏色），茶分為六大基本茶類：綠茶、黃茶、紅茶、白茶、青茶（烏龍茶）、黑茶。
無論什么茶，原料茶青都是綠色的。
綠茶是飲用人數(shù)最多的茶品，也是最普遍飲用的一種茶類。綠茶未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥制成，具有“綠湯綠葉”的特征，講究一個“鮮”字。
綠茶的產(chǎn)地幾乎遍及全國所有產(chǎn)茶省，綠茶屬不發(fā)酵茶，其基礎加工工藝流程為：鮮葉→殺青→揉捻（造形）→干燥。其中，殺青是形成綠茶品質特征的關鍵工序，直接決定著綠茶品質的優(yōu)劣。
綠茶產(chǎn)品種類眾多，具體按殺青方式的不同可分為蒸青綠茶和炒青綠茶，按干燥方法的不同又分為炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶。各種綠茶因加工制作方法不同，其品質也存在差異。
根據(jù)工藝的不同，綠茶分為四類：
1、炒青綠茶
代表：西湖龍井、洞庭碧螺春、信陽毛尖、都勻毛尖、蒙頂甘露。
2、烘青綠茶
代表：黃山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍、高橋銀峰。
3、曬青綠茶
代表：云南大葉種所制的滇青，也是制作普洱茶的優(yōu)質原料，此外還有陜青、川青。
4、蒸青綠茶
代表：恩施玉露、仙人掌茶、江蘇宜興的陽羨茶，日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。
