制作綠茶的第一個工藝是殺青，殺青是使用高溫措施，將茶葉內(nèi)部水分散失掉，鈍化酶的活性并阻止酶促反應(yīng)，使鮮葉中內(nèi)含物產(chǎn)生化學(xué)變化，從而形成綠茶的關(guān)鍵特征，再經(jīng)過揉捻以及干燥工序，最終制作成干茶。
綠茶的制作工藝：
綠茶屬于不發(fā)酵茶類，因此鮮葉采摘后，必須馬上進行殺青。否則葉片在空氣中暴露過久產(chǎn)生氧化，制作出來的綠茶就失去其應(yīng)有的色香味了。
1.殺青
“殺青”二字，大家應(yīng)該不陌生。明星拍電影，常常提到殺青了，在這里殺青意味著完成這件事情的意思。而在制茶的工藝中，殺青可以通俗地理解為讓茶葉停止發(fā)酵。殺青的過程中，鮮葉的臭青味會散失掉，讓人愉悅的香氣會顯露出來。殺青的方法有幾種，分別是：蒸、烘、炒和曬。
2.揉捻
揉捻是塑造綠茶外形的一道工序。順帶一提，綠茶的外形有好幾種：條形，片狀，珠形，卷曲狀等等... 而這些造型就是靠揉捻來決定的。揉捻可以讓茶葉的部分汁液附著在表面，對提高茶葉的滋味有重要作用。揉捻可以通過手工來完成，但如今更多的是靠機器來操作。機器揉捻更均勻，然而，人工揉捻未必就比機器的效果差。
3.干燥
綠茶在揉捻后，便要進行干燥處理。干燥能使茶葉去掉水分達(dá)到接近足干，便于貯藏，其含水量還是有5%-6%左右，用手捏能成碎狀。干燥能使綠茶的色、香、味進一步形成。
