1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種劃分為六大類，并得到普遍認可，依據(jù)茶葉制法、品質(zhì)系統(tǒng)性、茶葉茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶等六大類。
綠茶
是不用進行發(fā)酵的，綠茶制法的基本工序為殺青、做形（包括揉捻）和干燥，其關(guān)鍵工序是殺青，這也是分類的最基本依據(jù)，殺青主要包括炒熱殺青和蒸熱殺青，干燥主要包括炒干和烘干，其中龍井等炒青綠茶、黃山毛峰等烘青綠茶、川青等曬青綠茶、玉露等蒸青綠茶四大類。
紅茶
制法的基本工序為萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵和干燥，其關(guān)鍵工序是發(fā)酵。不同于綠茶，紅茶是一種全發(fā)酵的茶，主要通過發(fā)酵形成紅茶色素，從而使其沖泡后出現(xiàn)紅色的茶湯和茶葉。
在紅茶中又有著煙小種等小種紅茶、川紅等工夫紅茶、碎茶等紅碎茶三大類。
白茶
制法的基本工序為萎凋與干燥，其關(guān)鍵工序是萎凋。萎凋可分為全萎凋和半萎凋。白茶在茶中比較容易辨認，一般在其干茶葉上可以看見白色的絨毛，因此它才有著白茶之稱。
白茶的發(fā)酵程度僅高于綠茶，沖泡后形成清淡鮮淳的茶湯，目前常見的有白毫銀針等白芽茶和白牡丹等白葉茶兩大類。
黃茶
制法的基本工序為殺青、做形（包括揉捻）、悶黃和干燥，其關(guān)鍵工序是悶黃，根據(jù)悶黃先后和時間長短，可分為濕坯悶黃和干坯悶黃，其中濕坯悶黃又分為殺青后和揉捻后悶黃，干坯悶黃又分為堆積悶黃和紙包悶黃；主要有君山銀針等黃芽茶、溫州黃湯等黃小茶和廣東大葉青等黃大茶三類。
黑茶
加工分為兩種類型，一種是鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、渥堆和干燥初制后，再經(jīng)篩分和蒸壓；另一種是以毛茶為原料進行干坯渥堆做色，再經(jīng)篩分和蒸壓。
黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序是渥堆。黑茶是百分百發(fā)酵制作的茶葉，其葉片看上去為暗褐色，在發(fā)酵后看上去葉色為黑褐或者油黑色，故被叫做黑茶。黑茶在邊區(qū)少數(shù)民族中較多，一般有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶、陜西黑茶五大類。
烏龍茶
制法的基本工序為萎凋、做青、炒青與揉捻、干燥，其關(guān)鍵工序是做青。做青可分為跳動、搖動和做手三類。烏龍茶是半發(fā)酵的茶，是一種葉片中間綠邊緣紅，能夠沖泡出鮮濃甜淳的茶湯的茶葉。
烏龍茶主要分為大紅袍等閩北烏龍茶、鐵觀音等閩南烏龍茶、鳳凰水仙等廣東烏龍茶和凍頂烏龍等臺灣烏龍茶四大類。
