一、防腐劑對人有什么危害
防腐劑可能會影響人們的身體健康。在我國食品生產(chǎn)中使用的防腐劑大多是人工合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用，有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國際上對其使用一直存有爭議，比如因為已有苯甲酸及其鈉鹽蘊積中毒的報道，歐共體兒童保護集團認為它不宜用于兒童食品中，日本也對它的使用做出了嚴格限制。即使是作為國際上公認的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過量攝入也會影響人體新陳代謝的平衡。
二、食品防腐劑的作用機理
1、食品防腐劑可使微生物蛋白質(zhì)凝固或變性，干擾其生長和繁殖。
2、食品防腐劑可破壞或損傷細胞壁或干擾細胞壁合成的機理，導(dǎo)致細胞內(nèi)物質(zhì)外泄或影響與膜相關(guān)的呼吸鏈電子傳輸系統(tǒng)，具有抗微生物的作用。
3、食品防腐劑作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，從而影響遺傳物的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。
4、食品防腐劑作用于微生物體內(nèi)酶系，抑制酶的活性，干擾其正常代謝。
三、食品防腐劑的發(fā)展趨勢
1、從毒性高到毒性低、更安全方向發(fā)展
隨著人們對健康要求的提高，食品安全標(biāo)準也越來越嚴格，各國政府在快速修訂食品安全標(biāo)準，提高食品安全水平的同時，也通過“綠色壁壘”來保護本國食品工業(yè)，減少國外視頻對本國食品業(yè)的沖擊。
2、從化學(xué)合成防腐劑向天然防腐劑的方向發(fā)展
鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類在不斷探索更安全、更方便的天然食品防腐劑，如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等，動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等。植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等。
3、從單項防腐向廣譜防腐方向發(fā)展
防腐劑的抑菌范圍相對狹窄，有的對真菌有抑制作用，對細菌無效，有的只對少數(shù)微生物有抑制作用，所以有很多食品生產(chǎn)企業(yè)為了達到防腐的目的而添加多種防腐劑，人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。
4、從苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展
有的添加劑對食品的PH值、加熱溫度等敏感，有的水溶性差，有的異味太重，有的導(dǎo)致食品褪色等等，發(fā)展趨勢應(yīng)該是對食品生產(chǎn)環(huán)境沒有苛刻要求的食品防腐劑。
5、高價天然食品防腐劑向低價方向發(fā)展
天然食品防腐劑無毒無害，價格昂貴，很多食品生產(chǎn)企業(yè)無法承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚精蛋白等，大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件之一。
