山東省東營(yíng)市陽(yáng)光莊園牧業(yè)建有現(xiàn)代化牛棚3棟，全封閉式管道擠奶廳1處，擁有青貯窖(池)15000立方?，F(xiàn)存欄優(yōu)質(zhì)荷斯坦奶牛1130頭，日產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮奶7600公斤，為國(guó)家級(jí)奶牛標(biāo)準(zhǔn)化示范場(chǎng)。圖為自動(dòng)化擠奶廳里，技術(shù)員在對(duì)奶牛進(jìn)行擠奶前消毒。
在北京大興瀛海工業(yè)區(qū)三元食品的加工車間里，工作人員在制作奶酪三明治。
制作芝士冰淇淋。
琳瑯滿目的奶酪制品。
“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族，一塊奶酪興盛一個(gè)產(chǎn)業(yè)。”近日，中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)和北京市校園足球協(xié)會(huì)共同發(fā)起奶酪校園推廣行動(dòng)，希望通過奶業(yè)科普、參觀活動(dòng)、權(quán)威推介等方式，特別是和青少年足球運(yùn)動(dòng)相結(jié)合，促進(jìn)青少年對(duì)奶酪產(chǎn)生興趣，了解到奶酪高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及對(duì)健康的意義，增強(qiáng)國(guó)民體質(zhì)。
奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，素有“奶黃金”的美譽(yù)，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素等重要物質(zhì)，是使用原料乳最多的乳制品之一，一般1公斤干酪需要10公斤的牛奶或羊奶。目前，我國(guó)人均乳制品折合生鮮乳消費(fèi)量每年36公斤，只有亞洲平均水平的二分之一、世界平均水平的三分之一、奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的七分之一。奶酪消費(fèi)才剛剛起步，人均奶酪消費(fèi)不到0.1公斤，是世界平均水平的二十六分之一，青少年乳制品消費(fèi)與國(guó)外也有不小的差距。
重視少年兒童健康，保障生長(zhǎng)發(fā)育，在青少年的體質(zhì)健康中，營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品扮演了非常重要的角色。亞洲人普遍有乳糖不耐癥，但在凝乳酶和蛋白酶的作用下，干酪中的蛋白質(zhì)分解成一些小分子物質(zhì)，消化率可達(dá)96~98%，是生物活性肽的重要來(lái)源。
發(fā)展奶酪生產(chǎn)，也將促進(jìn)我國(guó)優(yōu)質(zhì)奶源的生產(chǎn)與消費(fèi)。據(jù)中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)介紹，奶酪品種類型多，保質(zhì)期較長(zhǎng)，可以靈活地組織生產(chǎn)，對(duì)于調(diào)節(jié)生鮮乳生產(chǎn)、乳制品加工、產(chǎn)品市場(chǎng)消費(fèi)起到了“貯水池”的作用。此外，乳清粉是生產(chǎn)奶酪的副產(chǎn)品，同時(shí)也是嬰幼兒配方奶粉的必需原料。我國(guó)奶酪產(chǎn)量很少，也就沒有商品乳清粉，每年需要進(jìn)口40多萬(wàn)噸乳清粉用作嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)原料，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)，也可以帶動(dòng)乳清生產(chǎn)，提高嬰幼兒奶粉的國(guó)產(chǎn)原料供應(yīng)能力。
奶酪生產(chǎn)消費(fèi)主要集中在歐洲和北美。2016年世界奶酪產(chǎn)量為1939萬(wàn)噸，人均奶酪消費(fèi)量2.6公斤。奶酪每年世界貿(mào)易量約100萬(wàn)噸，主要進(jìn)口國(guó)家是日本、俄羅斯、韓國(guó)等。近幾年來(lái)，我國(guó)奶酪消費(fèi)逐漸興起，生產(chǎn)開始起步。2016年，以生鮮乳為原料的自產(chǎn)奶酪約1萬(wàn)噸，以進(jìn)口原料再制奶酪約2萬(wàn)噸，進(jìn)口食用奶酪8萬(wàn)噸。
2008年以來(lái)，我國(guó)奶業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，在奶牛單產(chǎn)、規(guī)模化養(yǎng)殖比重、機(jī)械化擠奶率等指標(biāo)都有顯著提升，安全監(jiān)測(cè)覆蓋全國(guó)所有奶站，生鮮乳質(zhì)量安全狀況持續(xù)向好。農(nóng)業(yè)部門在優(yōu)質(zhì)牧草保障、奶牛健康養(yǎng)殖、生鮮乳質(zhì)量安全等方面開展了大量的工作，目前已經(jīng)形成了國(guó)產(chǎn)奶業(yè)“20強(qiáng)”，主要乳品企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備、加工技術(shù)和管理運(yùn)營(yíng)達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平，其中伊利、蒙牛進(jìn)入世界奶業(yè)20強(qiáng)，君樂寶嬰幼兒奶粉通過了國(guó)際公認(rèn)的全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)(BRC)A+頂級(jí)認(rèn)證，在香港上市銷售，現(xiàn)代牧業(yè)、飛鶴乳業(yè)獲得了世界食品品質(zhì)評(píng)鑒大會(huì)金獎(jiǎng)，國(guó)產(chǎn)乳業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)一步提升。
奶酪，又名干酪、芝士等，英文Cheese。通俗說(shuō)，是在生乳(也可用脫脂乳或稀奶油)中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。
奶酪大致分為天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大類。其中，天然奶酪又分為軟質(zhì)奶酪(鮮奶酪)、半硬質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、特硬質(zhì)奶酪，其水分含量分別為40~60%，36~40%，25~36%和<25%，水分越低，硬度越高，使用生乳的量也越多。除鮮奶酪外，通常約8~10噸的生乳才能制造1噸奶酪。全世界的天然奶酪至少有800多種。奶酪品種很多，口味千變?nèi)f化，食用方法也很多，既適于直接食用，也適于各種烹飪。既可以與葡萄酒搭配，也可夾食漢堡、三明治、饅頭等，還可制作西餐、西點(diǎn)，炒飯，煲粥，火鍋，燉湯，烘焙或與面食、沙拉拌食等。
