甘薯又名地瓜、紅薯，是一種高營(yíng)養(yǎng)保健食品?，F(xiàn)將速食甘薯脯加工工藝介紹如下。
( l )選擇優(yōu)良品種 優(yōu)質(zhì)甘薯脯對(duì)甘薯的要求很高。首先產(chǎn)量要高，一般產(chǎn)量水平不能低于 2000千克／畝，高產(chǎn)是提高加工品質(zhì)的前提；其次品質(zhì)要好，鮮薯的不溶性粗纖維含量要低，可溶性細(xì)纖維含量要高，淀粉轉(zhuǎn)化成糖的速度要快，可溶性糖含量高，耐貯性好。為此，作者在近百個(gè)中外優(yōu)良品種中，篩選出兩個(gè)專用型品種：玉豐和徐臂 18 , 其中以玉豐最好，用其加工的甘薯脯出口價(jià)格是其他品種的2倍，且甘薯脯的粗纖維含量少，目測(cè)基本看不到，表面光滑，有光澤，成品呈暗紫色，整體柔軟，薯脯纏繞在手指上不出現(xiàn)折斷和裂口現(xiàn)象，，日感清爽、細(xì)膩、甜度大，含水含水量適中。
( 2 )加工技術(shù)
① 加工場(chǎng)地基本設(shè)施 加工場(chǎng)地要選擇周圍沒(méi)有污染源，環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、向陽(yáng)的院落，在院落的的門和天棚上要搭建紗網(wǎng)，防止蒼蠅和飛蟲，面積視加工量而定。加工時(shí)間一般選擇在10月底和次年的 3～5 月份，為保證質(zhì)量，最理想的加工時(shí)間為3～5月。
② 精選薯塊 要選擇大小適中、無(wú)病蟲害、無(wú)凍害、無(wú)機(jī)械損傷、薯形為紡錘形或圓筒形的薯塊，直徑在3厘米以上，質(zhì)量300 克以上。
③ 清洗 將選好的薯塊用刀把薯塊兩頭削去，保留3厘米以上的薯段，放入水池中進(jìn)行清洗，清洗盡量干凈、徹底，同時(shí)不要損傷薯塊，
④ 蒸煮 薯塊洗凈后放入蒸籠中，開始大火加熱，待蒸籠內(nèi)向外冒大汽后30分鐘停火，后用余火燜 10 分鐘左右可出籠，做到薯塊透熟不夾生，也不能過(guò)熟，以免薯塊變形，影響加工品質(zhì)。
⑤ 去皮 將蒸熟的薯塊放入專用食品箱中，用兩面鋒利的竹片，輕輕將薯皮刮掉，要盡量把皮層完全去掉，不傷及薯肉，保證薯形的完整性
⑥ 切片 切片機(jī)可自己加工設(shè)計(jì)，用鋼筋做一個(gè)邊長(zhǎng)不小于20 厘米的長(zhǎng)方形,后焊上四條腿，在長(zhǎng)方形平面上，順著長(zhǎng)邊方向均勻地拉上細(xì)鋼絲，鋼絲要拉緊，間距1.0～1.5厘米，鋼絲越細(xì)，切成的薯片表面越光滑。切片時(shí)要順著薯塊頭尾方向豎切，切不可橫截，下面要用手輕輕接著，防止薯片折斷和變形。
⑦晾曬 在防蠅蟲網(wǎng)室內(nèi)，用大眼的硬塑料網(wǎng)搭一個(gè)北高南低的晾曬架，塑料網(wǎng)可自由卷起，以便在雨水時(shí)連同薯脯一塊卷起，搬入室內(nèi)。晾曬時(shí)間一般5天左右，3～4天翻動(dòng)1次，當(dāng)薯脯表面干燥，內(nèi)層柔軟、薯脯表面干燥、內(nèi)層柔軟、薯脯含水量15%～20%時(shí)，可收入室內(nèi)。此后，薯脯的顏色變深，有光澤，薯脯變軟。
⑧包裝和冷藏 薯脯在室內(nèi)存放1～2天，可按照不同等級(jí)、不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后存放于0～2攝氏度的冷庫(kù)中，用低溫車運(yùn)輸。開袋即食，老幼皆宜，非常方便。
( l )選擇優(yōu)良品種 優(yōu)質(zhì)甘薯脯對(duì)甘薯的要求很高。首先產(chǎn)量要高，一般產(chǎn)量水平不能低于 2000千克／畝，高產(chǎn)是提高加工品質(zhì)的前提；其次品質(zhì)要好，鮮薯的不溶性粗纖維含量要低，可溶性細(xì)纖維含量要高，淀粉轉(zhuǎn)化成糖的速度要快，可溶性糖含量高，耐貯性好。為此，作者在近百個(gè)中外優(yōu)良品種中，篩選出兩個(gè)專用型品種：玉豐和徐臂 18 , 其中以玉豐最好，用其加工的甘薯脯出口價(jià)格是其他品種的2倍，且甘薯脯的粗纖維含量少，目測(cè)基本看不到，表面光滑，有光澤，成品呈暗紫色，整體柔軟，薯脯纏繞在手指上不出現(xiàn)折斷和裂口現(xiàn)象，，日感清爽、細(xì)膩、甜度大，含水含水量適中。
( 2 )加工技術(shù)
① 加工場(chǎng)地基本設(shè)施 加工場(chǎng)地要選擇周圍沒(méi)有污染源，環(huán)境清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、向陽(yáng)的院落，在院落的的門和天棚上要搭建紗網(wǎng)，防止蒼蠅和飛蟲，面積視加工量而定。加工時(shí)間一般選擇在10月底和次年的 3～5 月份，為保證質(zhì)量，最理想的加工時(shí)間為3～5月。
② 精選薯塊 要選擇大小適中、無(wú)病蟲害、無(wú)凍害、無(wú)機(jī)械損傷、薯形為紡錘形或圓筒形的薯塊，直徑在3厘米以上，質(zhì)量300 克以上。
③ 清洗 將選好的薯塊用刀把薯塊兩頭削去，保留3厘米以上的薯段，放入水池中進(jìn)行清洗，清洗盡量干凈、徹底，同時(shí)不要損傷薯塊，
④ 蒸煮 薯塊洗凈后放入蒸籠中，開始大火加熱，待蒸籠內(nèi)向外冒大汽后30分鐘停火，后用余火燜 10 分鐘左右可出籠，做到薯塊透熟不夾生，也不能過(guò)熟，以免薯塊變形，影響加工品質(zhì)。
⑤ 去皮 將蒸熟的薯塊放入專用食品箱中，用兩面鋒利的竹片，輕輕將薯皮刮掉，要盡量把皮層完全去掉，不傷及薯肉，保證薯形的完整性
⑥ 切片 切片機(jī)可自己加工設(shè)計(jì)，用鋼筋做一個(gè)邊長(zhǎng)不小于20 厘米的長(zhǎng)方形,后焊上四條腿，在長(zhǎng)方形平面上，順著長(zhǎng)邊方向均勻地拉上細(xì)鋼絲，鋼絲要拉緊，間距1.0～1.5厘米，鋼絲越細(xì)，切成的薯片表面越光滑。切片時(shí)要順著薯塊頭尾方向豎切，切不可橫截，下面要用手輕輕接著，防止薯片折斷和變形。
⑦晾曬 在防蠅蟲網(wǎng)室內(nèi)，用大眼的硬塑料網(wǎng)搭一個(gè)北高南低的晾曬架，塑料網(wǎng)可自由卷起，以便在雨水時(shí)連同薯脯一塊卷起，搬入室內(nèi)。晾曬時(shí)間一般5天左右，3～4天翻動(dòng)1次，當(dāng)薯脯表面干燥，內(nèi)層柔軟、薯脯表面干燥、內(nèi)層柔軟、薯脯含水量15%～20%時(shí)，可收入室內(nèi)。此后，薯脯的顏色變深，有光澤，薯脯變軟。
⑧包裝和冷藏 薯脯在室內(nèi)存放1～2天，可按照不同等級(jí)、不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后存放于0～2攝氏度的冷庫(kù)中，用低溫車運(yùn)輸。開袋即食，老幼皆宜，非常方便。
