（1）變蛋
?、倥浞健 ∩瘔K10千克、純堿3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、干柏葉0.3千克，加鋸末或木柴灰若干。
②加工方法 ?。╝）料泥配制。將茶葉和干柏放入鍋中，加水適量煮開(kāi)，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，對(duì)水至20千克，把生石灰塊加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入純堿、食鹽，用木棒攪拌，使混合均勻，呈泥漿狀。（b）包蛋。將鮮雞蛋或略具雛形鴨蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料漿。接著用鐵絲編的小漏勺撈出，放入盛木灰或鋸末的筐中滾灰（用手操作時(shí)要戴上塑料手套，防止燒傷手上皮膚），使蛋體布滿鋸末或木柴灰。(c)入缸密封。將滾好 料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏氣，上蓋棉褥或兩的三層麻袋保溫，切忌搬動(dòng)裝蛋的容器，經(jīng)25～30天（夏天半個(gè)月）便制成變蛋，即可出缸食用。
?。?）五香皮蛋
?、倥浞健 。╝）主料。鮮蛋50千克。（b）輔料。沸水15千克、純堿1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、紅茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克、陳皮、桂皮500克。
?、冢╝）料泥調(diào)配。將大茴香、小茴香、丁香100克、陳皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后將純堿生石灰、食鹽、密陀僧、茶葉末放入缸內(nèi)，再將煮沸的五香水沖入，用長(zhǎng)木柄鐵鍬攪拌多次，直到輔料完全溶解。撈出渣滓，補(bǔ)進(jìn)石灰，再次攪拌；攪拌均勻后，將篩過(guò)的草木灰倒入，用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃湖狀，冷卻后即可。（b）包蛋。將鮮蛋放入調(diào)好的料液中浸泡；五得皮蛋的成熟期一般為45天，60天即可完全成熟。
五香蛋無(wú)堿味，一般可保存4個(gè)月以上。
?。?）咸蛋
咸蛋的加工方法一般有兩種，即鹽水浸泡和涂咸泥法。
①鹽水浸泡法 以0.5千克鹽1千克水的比例盛入容器內(nèi)，加熱溶解，配成咸鹵。將完好的鮮蛋洗凈晾干，放入容器中，上面再加重物壓住，將冷卻的咸鹵倒入，使全部蛋浸沒(méi)，30天后取出即為成口品。
?、谕肯棠喾ā ∪「绅S泥0.5千克、鹽0.4千克，用冷開(kāi)水調(diào)成咸泥漿。將完好的鮮蛋滾上咸泥，放入壇中，密封貯存。夏天20天，春秋1個(gè)月。冬天50天左右即可食用。
（4）糟蛋
糟蛋是將鮮蛋直接放入酒釀中釀制面成的，必須在清明以后制作，要經(jīng)過(guò)梅雨期和伏天。
?、倬漆勁渲啤 ∶?00只蛋需用糯米9千克，做成12.5千克的酒釀；其中6千克糯米用甜酒酒藥制作酒釀，另3千克糯米用黃酒酒釀藥制作。兩種酒釀制成后混合使用。
②加工方法 將鮮蛋洗凈揩干，用竹片輕輕將蛋殼敲碎，但又不可敲破蛋殼內(nèi)衣，以免蛋清流出。然后1層酒釀1層蛋，放入清潔的壇內(nèi)，面上用酒釀蓋沒(méi)，再用細(xì)鹽封口中，每百只蛋用細(xì)鹽1.5千克。最后密封壇口，放在潮濕而微通風(fēng)的地方，不再搬動(dòng)。靜置4個(gè)月后，啟壇即為成品。
?、倥浞健 ∩瘔K10千克、純堿3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、干柏葉0.3千克，加鋸末或木柴灰若干。
②加工方法 ?。╝）料泥配制。將茶葉和干柏放入鍋中，加水適量煮開(kāi)，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，對(duì)水至20千克，把生石灰塊加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入純堿、食鹽，用木棒攪拌，使混合均勻，呈泥漿狀。（b）包蛋。將鮮雞蛋或略具雛形鴨蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料漿。接著用鐵絲編的小漏勺撈出，放入盛木灰或鋸末的筐中滾灰（用手操作時(shí)要戴上塑料手套，防止燒傷手上皮膚），使蛋體布滿鋸末或木柴灰。(c)入缸密封。將滾好 料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏氣，上蓋棉褥或兩的三層麻袋保溫，切忌搬動(dòng)裝蛋的容器，經(jīng)25～30天（夏天半個(gè)月）便制成變蛋，即可出缸食用。
?。?）五香皮蛋
?、倥浞健 。╝）主料。鮮蛋50千克。（b）輔料。沸水15千克、純堿1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、紅茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克、陳皮、桂皮500克。
?、冢╝）料泥調(diào)配。將大茴香、小茴香、丁香100克、陳皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后將純堿生石灰、食鹽、密陀僧、茶葉末放入缸內(nèi)，再將煮沸的五香水沖入，用長(zhǎng)木柄鐵鍬攪拌多次，直到輔料完全溶解。撈出渣滓，補(bǔ)進(jìn)石灰，再次攪拌；攪拌均勻后，將篩過(guò)的草木灰倒入，用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃湖狀，冷卻后即可。（b）包蛋。將鮮蛋放入調(diào)好的料液中浸泡；五得皮蛋的成熟期一般為45天，60天即可完全成熟。
五香蛋無(wú)堿味，一般可保存4個(gè)月以上。
?。?）咸蛋
咸蛋的加工方法一般有兩種，即鹽水浸泡和涂咸泥法。
①鹽水浸泡法 以0.5千克鹽1千克水的比例盛入容器內(nèi)，加熱溶解，配成咸鹵。將完好的鮮蛋洗凈晾干，放入容器中，上面再加重物壓住，將冷卻的咸鹵倒入，使全部蛋浸沒(méi)，30天后取出即為成口品。
?、谕肯棠喾ā ∪「绅S泥0.5千克、鹽0.4千克，用冷開(kāi)水調(diào)成咸泥漿。將完好的鮮蛋滾上咸泥，放入壇中，密封貯存。夏天20天，春秋1個(gè)月。冬天50天左右即可食用。
（4）糟蛋
糟蛋是將鮮蛋直接放入酒釀中釀制面成的，必須在清明以后制作，要經(jīng)過(guò)梅雨期和伏天。
?、倬漆勁渲啤 ∶?00只蛋需用糯米9千克，做成12.5千克的酒釀；其中6千克糯米用甜酒酒藥制作酒釀，另3千克糯米用黃酒酒釀藥制作。兩種酒釀制成后混合使用。
②加工方法 將鮮蛋洗凈揩干，用竹片輕輕將蛋殼敲碎，但又不可敲破蛋殼內(nèi)衣，以免蛋清流出。然后1層酒釀1層蛋，放入清潔的壇內(nèi)，面上用酒釀蓋沒(méi)，再用細(xì)鹽封口中，每百只蛋用細(xì)鹽1.5千克。最后密封壇口，放在潮濕而微通風(fēng)的地方，不再搬動(dòng)。靜置4個(gè)月后，啟壇即為成品。
