芹菜藥食兩用，在中國栽培廣泛。芹菜泡菜含有大量的活性乳酸菌，能很好地保存芹菜原有的維生素 C ，并能增進(jìn)食欲、幫助消化，是一種很有發(fā)展前途的蔬菜加工新品種。其制作方法如下。
( l ）原料預(yù)處理
將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉、洗凈，切成 2 厘米長的段，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2*10¯4的葉綠素銅溶液浸泡 6 ~ 10 小時(shí)，用清水沖洗，晾干表面水分備用。
( 2 ）準(zhǔn)備菜壇
泡菜壇先用溫水浸泡上 5 ~10 分鐘，再用清水沖洗干凈，最后用 90 ~10 0攝氏度熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用。
( 3 ）配制泡菜液
用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽，對(duì)其細(xì)胞起到黏結(jié)作用，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0．5 % 和食鹽 6 ％~8 % ，加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0．5 ％的白酒、 2 . 5 ％的黃酒、 3 ％的紅糖（白糖）和 3 ％的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
( 4 ）入壇泡菜
將處理好的芹菜裝壇，分層壓實(shí)，放入香料包，離壇口 10 厘米時(shí)，加 1 層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口。
( 5 ）自然發(fā)酵
將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含眼達(dá)到0 . 6%~ 0．8 ％時(shí)，泡菜就制成了。一般夏天需 7 ~ 8 天，冬天需 15左右。
( 6 ）拌料裝袋
將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0． 25 %的乳鏈菌肽（天然食品防腐劑，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0．02 ％的苯甲酸，操作時(shí)間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋，真空包裝。
( 7 ）低溫貯藏
加熱殺菌會(huì)使泡菜軟化，破壞維生素 C ，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。因此，在制作芹菜泡菜時(shí)可加入大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量，采用真空包裝后，在0~ 4 攝氏度的低溫冷藏效果最好。
( l ）原料預(yù)處理
將鮮嫩翠綠、粗細(xì)均勻的芹菜去葉、洗凈，切成 2 厘米長的段，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 2*10¯4的葉綠素銅溶液浸泡 6 ~ 10 小時(shí)，用清水沖洗，晾干表面水分備用。
( 2 ）準(zhǔn)備菜壇
泡菜壇先用溫水浸泡上 5 ~10 分鐘，再用清水沖洗干凈，最后用 90 ~10 0攝氏度熱水短時(shí)沖洗消毒，倒置備用。
( 3 ）配制泡菜液
用井水或泉水等硬水配制泡菜液，因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合生成果膠酸鹽，對(duì)其細(xì)胞起到黏結(jié)作用，防止泡菜軟化。若無硬水，可在普通水中加入氯化鈣0．5 % 和食鹽 6 ％~8 % ，加熱煮沸。冷卻后加入溶液總量0．5 ％的白酒、 2 . 5 ％的黃酒、 3 ％的紅糖（白糖）和 3 ％的鮮紅辣椒。另外將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等適量香料用白紗布包好備用。
( 4 ）入壇泡菜
將處理好的芹菜裝壇，分層壓實(shí)，放入香料包，離壇口 10 厘米時(shí)，加 1 層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，切忌原料露出液面，扣上碗形的壇蓋，在壇蓋的水槽中注入冷開水或鹽水，形成水槽封口。
( 5 ）自然發(fā)酵
將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。當(dāng)乳酸含眼達(dá)到0 . 6%~ 0．8 ％時(shí)，泡菜就制成了。一般夏天需 7 ~ 8 天，冬天需 15左右。
( 6 ）拌料裝袋
將成熟的泡菜取出，立即加入適量的姜粉、蒜泥、麻油、味精、0． 25 %的乳鏈菌肽（天然食品防腐劑，食用后在消化道中很快被水解成氨基酸）或0．02 ％的苯甲酸，操作時(shí)間要盡可能短。包裝袋采用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋，真空包裝。
( 7 ）低溫貯藏
加熱殺菌會(huì)使泡菜軟化，破壞維生素 C ，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。因此，在制作芹菜泡菜時(shí)可加入大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量，采用真空包裝后，在0~ 4 攝氏度的低溫冷藏效果最好。
