■上世紀(jì)80年代使用氫化植物油
朱念琳介紹，以制作糕點為例，酥皮、起酥等均需要酥油來起酥，過去人們通過熬制豬油、牛油等動物性油脂來烹制。由于擔(dān)心存在于葷油中的膽固醇可能會對心臟帶來威脅，上世紀(jì)80年代，氫化植物油開始在中國食品加工業(yè)使用，植物油因高溫不穩(wěn)定及無法保存等問題，從國外引進了氫化技術(shù)，有研究表明高溫脫臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%。
世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食、營養(yǎng)與慢性病》中建議，以每天攝取2000千卡熱量的人為例，每日攝取的總脂肪應(yīng)為66克，飽和脂肪酸22.2克，反式脂肪酸2.2克以下。
■加工工藝改進需要過程
不同品牌氫化植物油的質(zhì)量優(yōu)劣區(qū)別很明顯，朱念琳說，氫化植物油加工工藝需要改進，食品加工企業(yè)的制作也要研發(fā)新的方式，但是這需要一個過程。
現(xiàn)在市面上有氫化大豆油、氫化棕櫚油、氫化椰子油……目前可以通過酶法或化學(xué)催化劑、配方調(diào)整、改進氫化工藝等方式在一定程度上減低反式脂肪酸的含量。如果植物油完全氫化，完成從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，就可以做到反式脂肪酸含量幾乎為零。問題在于完全氫化的植物油制作植物奶油、起酥油等，厚厚的一層根本無法涂抹。他希望這次的“植物奶油危機事件”能成為一個巨大的推動力，盡快幫助食品加工企業(yè)加強科研經(jīng)費的投入，生產(chǎn)出更安全、美味的食品。
以往“動物奶油”意味著飽和脂肪含量高，不健康等，如今卻成為商家吸引眼球的賣點。記者在一家蛋糕網(wǎng)站上看到，一行“不含植物氫化油”的字正在閃爍。網(wǎng)站稱所有蛋糕均采用“動物奶油”。
■建議盡快出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
江南大學(xué)食品學(xué)院食品油研究專家王興國曾對媒體表示，“國家目前并未出臺相關(guān)的法律法規(guī)，對氫化油的使用很多都是靠企業(yè)的自律?！?
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會呼吁，希望衛(wèi)生部等有關(guān)部門盡快出臺限制反式脂肪酸的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)生產(chǎn)中有法可依。也呼吁食品企業(yè)加強科研經(jīng)費投入，研究食品生產(chǎn)過程中控制反式脂肪酸產(chǎn)生的技術(shù)，推出企業(yè)使用反式脂肪酸含量低或不含反式脂肪酸的食用油脂，降低食品中反式脂肪酸的含量。提倡食品企業(yè)標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽，注明反式脂肪酸的含量，讓消費者明明白白消費。
