回答空心菜正常情況下由于葉綠素的存在,葉片為綠色,但是在翻炒時(shí),葉片中的葉綠素被破壞或者是丟失,導(dǎo)致空心菜變黑,并且空心菜中含有鐵元素,在翻炒時(shí)容易發(fā)生氧化反應(yīng),導(dǎo)致空心菜葉變黑。也有可能是翻炒時(shí)間過久,空心菜葉被燒焦了。
一、空心菜為什么會(huì)變黑
1、空心菜本身呈綠色,這是因?yàn)樵诳招牟巳~中有葉綠素,但是在翻炒的過程中,由于高溫導(dǎo)致葉綠素被破壞或者是流失,就會(huì)導(dǎo)致空心菜變黑。
2、在翻炒的過程中,空心菜葉大量失水,葉片中的葉綠素濃度升高,導(dǎo)致顏色加深,看起來就如同變黑了一般。
3、在空心菜中含有鐵元素,在炒菜的時(shí)候容易發(fā)生氧化反應(yīng),一般情況下,會(huì)產(chǎn)生紅色氧化產(chǎn)物,而空心菜一般為綠色,二者混合在一起,就會(huì)使得空心菜的顏色變暗,甚至是變黑。
4、在翻炒空心菜的過程中,翻炒時(shí)間過長(zhǎng)或者是翻炒不均勻,導(dǎo)致菜葉被燒焦了,從而菜葉顏色變黑。
5、空心菜的菜葉上有油,也會(huì)導(dǎo)致空心菜在翻炒過程中變黑。
二、如何防止空心菜變黑
1、在翻炒空心菜的時(shí)候,應(yīng)先將難熟的空心菜梗放入鍋中翻炒30s左右,然后再將容易熟的空心菜葉放入鍋中翻炒,這樣空心菜葉的翻炒時(shí)間就有所降低。
2、在翻炒空心菜時(shí),使用大火翻炒,這樣可以減少空心菜與鍋的接觸時(shí)間。
3、在翻炒空心菜之前,可以用熱水將空心菜煮一下,能夠較為完善的保存空心菜中的鐵元素,還能夠防止氧化反應(yīng)的發(fā)生,并且保證空心菜色澤鮮艷。
4、在翻炒空心菜的時(shí)候,可以在鍋中加入適量的小蘇打、醋或者是料酒,能夠有效保持空心菜的顏色。
5、往一盆水中加入少量的檸檬汁,然后將空心菜放在里面浸泡,這樣空心菜中的鐵元素在受到檸檬酸的控制下,變黑速度會(huì)有所減慢。
6、將空心菜切斷后翻炒,可以保證空心菜翻炒時(shí)受熱均勻,而且也方便翻炒。