綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)為葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G、葉質(zhì)柔軟、略有黏性，?？蓮澢粩啵o握則成團(tuán)，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。
殺青的目的是什么
一是徹底破壞鮮葉中酶的活性；
二是散發(fā)青氣；
三是改變鮮葉內(nèi)含成分的部分性質(zhì)；
四是蒸發(fā)部分水分。
殺青需要掌握哪幾個(gè)要點(diǎn)
1、“高溫殺青，先高后低”
茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性，隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右，其活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時(shí)，則活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時(shí)酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時(shí)，酶蛋白幾乎全部變性，而溫度接近100度時(shí)，幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。
所以就在高溫的情況下，才能夠讓多酚類化合物失去催化氧化反應(yīng)條件，才不會出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。這也是綠茶高溫殺青的根本目的所在，就是利用高溫破壞酶的催化作用。
同時(shí)高溫殺菌還能夠讓低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，從而讓高沸點(diǎn)的芳香類物質(zhì)透發(fā)出來。具有強(qiáng)烈青草氣的順式青葉醇沸點(diǎn)在156~157度左右。通過高溫的方式就可以讓其揮發(fā)。
高溫殺青的主要標(biāo)志是讓葉溫能夠迅速達(dá)到80度以上，這樣才能快速抑制酶的活性，破壞其催化能力。根據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，在鍋溫220度的情況下，殺青一分鐘葉溫達(dá)到61度，兩分鐘葉溫能達(dá)到83度，三分鐘葉溫能達(dá)到85度，殺青4分鐘，酶的活性完全被破壞。
2、“嫩葉老殺，老葉嫩殺”
一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時(shí)溫度要高，時(shí)間也相對長一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對低一些，時(shí)間相對短一些。
3、正確掌握殺青程度
殺青葉含水率應(yīng)控制在適宜幅度，一般來說，嫩葉為58%-60%，中檔葉61%-62%，老葉63%-64%。
從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。
現(xiàn)代機(jī)械化殺青類型有哪些
過去傳統(tǒng)的綠茶殺青方式主要是采用手工殺青，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械應(yīng)用程度的不斷提高，目前主要采用機(jī)械化方式殺青。
各地的殺青機(jī)械類型并不完全相同，種類較多，目前主要是以鍋式殺青，滾筒殺青和槽式殺青三種為主。
第一、鍋式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
鍋溫：一般來講，投葉量多鍋溫就應(yīng)該高一點(diǎn)，投葉量少的話，鍋溫可以低一點(diǎn)。如果按照每鍋投葉5~7公斤計(jì)算的話，鍋溫應(yīng)該控制在260~280度。如果投葉量達(dá)到10公斤，鍋溫應(yīng)該達(dá)到300~360度。
投葉量：殺青鍋的口徑不同，投葉量也不一樣。一般來說殺青鍋口徑84厘米的話，投葉量通常在8~10公斤。
時(shí)間：鍋溫、投葉量和鮮葉質(zhì)量對時(shí)間影響較大。一般殺青時(shí)間在9~12分鐘左右。方法：鮮葉下鍋先拋炒3~5分鐘，再燜炒1~2分鐘，再拋炒到殺青適度為止。
如果是一灶二鍋或一灶三鍋殺連續(xù)殺青機(jī)，第1口鍋的溫度要達(dá)到300多以上。第2口鍋和第3口鍋要充分利用余熱，溫度逐漸下降，分別從260~280度到120~160度。連續(xù)殺青機(jī)比一般的殺青機(jī)可節(jié)省燃料約50%，而且能起到很好的殺青效果。
第二、滾筒殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
滾筒殺青機(jī)是目前在市場上應(yīng)用比較廣泛的一種。一般來說殺青的溫度控制在180~220度之間，當(dāng)然根據(jù)茶葉制作的種類不同，溫度也有一定的區(qū)別，有的殺青機(jī)的溫度甚至可以達(dá)到350~450度。鮮葉在滾筒內(nèi)需要經(jīng)歷2.5~3.5分鐘的殺青過程。殺青的時(shí)候要注意觀察殺青程度，并且根據(jù)殺青程度來調(diào)整投葉量的多少。
一般來講，正常每小時(shí)投葉量可以達(dá)到150~200公斤。這主要是指春季鮮葉，如果是夏秋季較老的茶樹原料，則需要適當(dāng)增加。
如果遭遇雨水葉或者有露水葉，鮮葉含水量較高，需要調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速，已延長鮮葉在筒內(nèi)的停留時(shí)間，達(dá)到較好的殺青效果。正常情況下，滾筒殺青機(jī)的轉(zhuǎn)速以中速25r/min為宜，雨水葉轉(zhuǎn)速應(yīng)調(diào)整到20r/min左右。
在使用滾筒殺菌機(jī)的時(shí)候，如果殺青結(jié)束，要提前關(guān)閉加熱電源，以免結(jié)束的時(shí)候產(chǎn)生焦葉。殺青結(jié)束后，需要讓滾筒繼續(xù)轉(zhuǎn)動，等溫度降到常溫之后，再關(guān)閉機(jī)器。
第三、槽式殺青機(jī)殺青技術(shù)要點(diǎn)
槽式殺青機(jī)的類型很多，但其工作原理基本大同小異。槽式殺青機(jī)的槽體溫度一般控制在150~200度之間，轉(zhuǎn)速在14r/min左右，一個(gè)小時(shí)大概可以加工350公斤的鮮葉。當(dāng)然根據(jù)鮮葉老嫩程度、鮮葉的含水量條件的不同，殺青的效率有一定的區(qū)別。
一般來說，殺青機(jī)需要兩個(gè)人工作，先將15公斤左右的鮮葉倒入槽前端，再由輸送帶連續(xù)不斷的將鮮葉投入。不過，如果利用松柴加熱的話，每小時(shí)殺青鮮葉的數(shù)量一般在40~50公斤左右。
槽式殺青機(jī)有一個(gè)比較大的缺陷，第1片槽鍋火點(diǎn)集中容易燃裂引起漏煙，從而被茶葉吸附，造成煙火氣很重。而且u形連接處有接縫，塞入茶葉后容易焦糊，從而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)降低。
