所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。我們常說的先苦后甜，就是這個意思。
喝茶為什么會回甘？
對于喝茶回甘的原理，說法很多，目前學(xué)術(shù)界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉(zhuǎn)化和對比效應(yīng)兩種。
1、澀感轉(zhuǎn)化
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成一層“膜“，讓口腔產(chǎn)生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產(chǎn)生了回甘生津的感覺。
2、對比效應(yīng)
McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中認(rèn)為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發(fā)現(xiàn)水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應(yīng)。
引起回甘物質(zhì)有哪些？
茶中引起回甘的物質(zhì)很多，我們用一個簡單的公式來看一下：
36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機(jī)酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘
●36%茶多酚
多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。
●4%黃酮
黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現(xiàn)自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現(xiàn)象也是因為黃酮。
●4%氨基酸
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
●3%有機(jī)酸
有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
●3.5%糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。
回甘與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？
回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對依據(jù)：
比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。
再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
怎樣判斷一杯茶回甘的好壞？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。
真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺轉(zhuǎn)化，在喉間醞釀片刻，帶來清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。
相對于用入口立刻表現(xiàn)出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內(nèi)涵與底蘊(yùn)。
茶，也正是這種復(fù)雜性，充滿了深厚的底蘊(yùn)和耐人尋味之美。
