一、形態(tài)特征
早熟禾本科玉谷族一年生谷類植物，起源于北、中、南美洲。植物很高，很大。
1、莖：莖茂盛，筆直，高3~5米，直徑2~5厘米。葉子狹長，邊緣波形，生于莖兩側(cè)。
2、葉子：葉線形至線狀披針形，長約40-60厘米，寬約4-8厘米，前端逐漸尖端，基部圓或微呈耳形，表面暗綠，背面淡綠，兩面纖毛，中脈寬，白。
3、花：雌雄同體，雄花序穗狀頂生，雌花穗腋生，成熟后成為谷穗，具有粗中軸，小穗成對縱列后發(fā)育成兩排籽粒。谷穗外被多層變態(tài)葉包裹，稱為包皮。鮮嫩的秸稈像甘蔗一樣甜。籽?？梢猿?，雙倍體玉米株中染色體數(shù)為10對，玉米列數(shù)一般為偶數(shù)列。
二、商業(yè)等級
主要根據(jù)種子的質(zhì)地分為馬齒種、硬質(zhì)種、粉質(zhì)種、爆裂種、糯米、甜玉米等。籽粒的頂部凹陷是由籽粒硬淀粉和軟淀粉的干燥度不同引起的。硬粒玉米含軟淀粉少，干燥后頂部不凹陷。粉質(zhì)玉米主要含括軟淀粉、粉質(zhì)、粉碎。甜玉米皺紋，透明，糖分不轉(zhuǎn)化為淀粉。爆裂玉米是硬玉米的極端型，籽籽小而硬，不含軟淀粉，加熱時細胞內(nèi)水分膨脹，種子爆裂。通過優(yōu)良的自交系統(tǒng)雜交改良玉米類型。玉米作為飼料、食物和工業(yè)原料，在很多地區(qū)作為主要食物，營養(yǎng)價值低于其他谷物，蛋白質(zhì)含量也低，草酸不足，玉米作為主要食物容易得皮膚病。玉米谷蛋白質(zhì)低，不適合做面包。在拉丁美洲，玉米被廣泛用作不發(fā)酵的玉米餅。
三、生長習(xí)性
玉米生長期短，生長期要求溫暖多雨。玉米耗水量大，降水少，灌溉水源不足，減產(chǎn)絕收。秋霜過早，玉米在成熟期凍結(jié)，減產(chǎn)。
四、分布范圍
1、玉米是禾本科草本植物玉秫黍的種子。原產(chǎn)地是墨西哥附近的中美洲，1492年哥倫布在古巴發(fā)現(xiàn)玉米，以后直到整個南北美洲都有栽培。1494年把玉米帶回西班牙后，逐漸傳至世界各地。到了明朝末年，玉米在我國的種植已達十余省，如吉林、河南、山東、浙江、福建、云南、廣東、廣西、貴州、四川、陜西、甘肅、河北、安徽、新疆等地。夏、秋季采收成熟果實，將種子脫粒后曬干用，亦可鮮用。
2、玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一， 種植面積僅次于小麥和水稻而居第三位。種植范圍從北緯58°（加拿大和俄羅斯）至南緯40°（南美）。世界上整年每個月都有玉米成熟。
3、玉米是美國最重要的糧食作物，產(chǎn)量約占世界產(chǎn)量的一半，其中約2/5供外銷。中國年產(chǎn)玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。
4、玉米原產(chǎn)于中美洲，是主要的糧食作物，喜高溫。十六世紀(jì)明朝時傳入中國，玉米在中國的播種面積很大，分布也很廣，是中國北方和西南山區(qū)及其它旱谷地區(qū)人民的主要糧食之一。山東省萊西市為玉米的重要產(chǎn)區(qū)之一，開魯縣的玉米質(zhì)量非常高。全球有兩大著名玉米黃金帶，分別位于美國和中國。中國是全球第二大玉米生產(chǎn)國，同時也是全球第二大消費國，曾經(jīng)局限于食物和飼料為主要消費的玉米如今有了巨大變化，除了穩(wěn)步增長的飼料消費外，這些年玉米深加工業(yè)飛速發(fā)展。綜上所述，工業(yè)玉米消費屬于玉米產(chǎn)業(yè)中的朝陽行業(yè)，是玉米總消費中增長最快的部分， 玉米加工在食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域得到了很多應(yīng)用，正處于高速成長期，未來需求前景看好。隨著中國玉米加工業(yè)程度不斷深化，產(chǎn)品鏈不斷拓展和延伸，玉米深加工行業(yè)市場規(guī)模和潛力巨大。
五、形態(tài)分類
1、子粒分類
（1）硬粒型：又稱水石型。籽粒多為圓形，頂部和周圍胚乳為角質(zhì)，僅中心近胚部分為粉質(zhì)，外觀半透明有光澤，堅硬飽滿。粒色多為黃色，有由、紅、紫等顏色。籽子質(zhì)量好，是中國長期種植多的類型，主要用于糧食。
（2）馬齒形：又稱馬齒形。籽粒扁平呈長方形，粉質(zhì)頂部比兩側(cè)角質(zhì)干燥快，因此頂部中間凹陷，形似馬齒，故名。籽粒表皮皺紋粗糙不透明，多為黃色、白色，少數(shù)呈紫色或紅色，食用質(zhì)量差。是世界上和中國栽培最多的類型，適合淀粉和酒精或飼料。
（3）半馬齒型：也稱為中間型。硬粒型和馬齒型玉米雜交。籽粒頂部凹陷比馬齒型淺，有些不凹陷只呈白斑狀。頂部粉質(zhì)胚乳比馬齒型少但比硬顆粒型多，質(zhì)量比馬齒型好，在中國種植較多。
（4）粉質(zhì)型：又稱軟質(zhì)型。胚乳均為粉質(zhì)，籽粒乳白色，無光澤。只能作為制作淀粉的原料，在中國很少種植。
（5）甜質(zhì)型：又稱甜玉米。胚乳多為角質(zhì)，糖分多，淀粉低，成熟時水分蒸發(fā)，籽粒表面皺紋，半透明。多用于蔬菜，隨著人們生活水平的提高，中國各地已經(jīng)廣泛種植。
（6）甜粉型：籽粒上半部為角質(zhì)胚乳，下半部為粉質(zhì)胚乳。中國很少種植。 ⑦蠟質(zhì)型:又稱糯質(zhì)型。籽粒胚乳都是角質(zhì)，但不透明，蠟狀，胚乳幾乎全部由支鏈淀粉構(gòu)成。食性就像糯米，柔軟的嘴。中國只有零星種植。 ⑧爆裂型:籽粒小，米粒形或珍珠形，胚乳幾乎都是角質(zhì)，質(zhì)地堅硬透明，種皮多為白色或紅色。特別適合加工爆米花等膨化食品。中國有零星種植。 ⑨有型:籽粒被長殼包裹，子粒硬，不易脫粒，是原始類型，無栽培價值。
2、顏色的分類
（1）黃玉米：種皮是黃色的，包括有點紅的黃玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黃玉米中其他顏色的玉米含量不超過5.0%。
（2）白玉米：種皮為白，包括淡黃色或粉紅色玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)將淡黃色表現(xiàn)為淺稻草色，規(guī)定白玉米中其他顏色的玉米含量不超過2.0%。
（3）黑玉米：黑玉米是玉米的特殊類型，其籽粒角質(zhì)層在一定程度上沉淀黑色素，外觀烏黑明亮。
（4）糯玉米：富含粘性的玉米。
（5）雜玉米：以上三種玉米中混合本類以外的玉米超過5.0%。中國國家標(biāo)準(zhǔn)定義為混入本類以外玉米超過5.0%的玉米。美國標(biāo)準(zhǔn)表示，顏色既不能滿足黃玉米的顏色要求，也不能滿足白玉米的顏色要求，包括白頂黃玉米。
六、特殊玉米
指的是除常規(guī)玉米以外的各種類型玉米。傳統(tǒng)的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近發(fā)展起來的特用玉米有優(yōu)質(zhì)蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高直鏈淀粉玉米等。由于特用玉米比普通玉米具有更高的技術(shù)含量和更大的經(jīng)濟價值，國外把它們稱之為“高值玉米”。
（1）甜玉米：通常分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。甜玉米對生產(chǎn)工藝和采收期的要求比較嚴(yán)格，而且貨架使用壽命短國內(nèi)培育出來的各種甜玉米類型基本上都能滿足市場需求。
（2）糯玉米：其生產(chǎn)技術(shù)比甜玉米簡單得多，與普通玉米相比幾乎沒有特殊要求，收獲期靈活，架子壽命長，不需要特殊儲藏、加工條件。糯玉米除了新鮮食物外，也是淀粉加工業(yè)的重要原料。中國糯種玉米生產(chǎn)發(fā)展十分迅速。
（3）高油玉米：含油量高，特別是亞油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量達到80%，具有降低血清膽固醇、軟化血管的作用。
（4）優(yōu)質(zhì)蛋白玉米:產(chǎn)量不低于普通玉米，全籽賴氨酸含量高于普通玉米80-100%，在中國一些地區(qū)實現(xiàn)了高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)結(jié)合。
（5）紫玉米：是一種非常珍稀的玉米品種，因顆粒形似珍珠，有“黑珍珠”之稱。紫玉米的品質(zhì)雖優(yōu)良特異，但棒小，粒少，畝產(chǎn)只有50公斤左右。
（6）爆裂玉米：爆裂玉米是用于爆炸玉米花的玉米類型。育種起源于美國。爆裂玉米（popcorn）玉米類型之一。玉米分類曾作為亞種或變種命名為Zea，mays.lvar.everta。果穗和子實都很小，子粒幾乎都是角質(zhì)淀粉，質(zhì)地堅硬。粒色白、黃、紫或紅斑。有麥粒型和珍珠型兩種。子粒含水量適時加熱，可爆裂成原體積數(shù)十倍以上的爆米花。子粒主要用作爆制膨化食品。爆裂玉米膨脹系數(shù)達到25-40，是專門用于爆炸玉米花(爆炸花)的特殊玉米。有著悠久的種植歷史。20世紀(jì)以來，新型爆玉米工業(yè)迅速發(fā)展興起。中國改革開放后，美國爆炸玉米和加工機械進入中國市場，國內(nèi)一些科研機構(gòu)也開始爆炸玉米育種，他們收集和整理地方品種資源，同時引進國外品種資源。采用多種養(yǎng)殖方法進行養(yǎng)殖，截至目前，全國已有十余個爆裂玉米新品種進行養(yǎng)殖。代表品種有中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的黃玫瑰、黃金花、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)的沈爆1號、沈爆2號等，我國的爆炸玉米品種和技術(shù)水平和美國一樣，但原料加工設(shè)備和技術(shù)非常落后。爆裂玉米的規(guī)范化生產(chǎn)和工廠化加工只是開始。
（7）轉(zhuǎn)基因玉米：轉(zhuǎn)基因玉米利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將種子關(guān)系非常遠、有用的植物基因?qū)胄枰牧嫉挠衩走z傳物質(zhì)，表現(xiàn)出子孫追求的穩(wěn)定遺傳性的玉米。轉(zhuǎn)基因技術(shù)是生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因玉米的核心技術(shù)，利用DNA重組技術(shù)，將外源基因轉(zhuǎn)移到受體生物中，發(fā)生方向性、穩(wěn)定的遺傳變化，即新的受體生物取得新的性狀。
