一、酵母菌有什么作用
1、制作發(fā)面
酵母發(fā)面是通過酵母發(fā)酵的生物學(xué)過程完成的并且提高了營養(yǎng)價值，分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。
2、制品疏松
酵母在面團發(fā)酵中產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋網(wǎng)絡(luò)組織的形成，而被留在網(wǎng)狀組織內(nèi)，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。還有增加面筋擴展的作用，使發(fā)酵時所產(chǎn)生的二氧化碳能保留在面團內(nèi)，提高面團的持氣能力。
3、改善風味
面團在發(fā)酵過程中經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品誘人食欲的烘烤香味。
4、保護肝臟
酵母中有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，具有解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)抗衰老，可以提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
5、增加營養(yǎng)
蛋白質(zhì)是酵母的主要成分，幾乎占了酵母干物質(zhì)的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。還含有大量的維生素B1、維生素B2、尼克酸等，能提高發(fā)酵食品的營養(yǎng)價值。
二、酵母菌有什么危害
1、念珠菌
念珠菌可引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病。白色念珠菌在人類身上主要出現(xiàn)在口腔、腸道、尿道等部位的粘膜上，小部分生活在皮膚表面。正常情況下，念珠菌以酵母細胞型存在，沒有致病性。如果人體免疫力缺陷或過量使用抗生素，白色念珠菌則會大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型，并大量繁殖，入侵患者粘膜系統(tǒng)，引起炎癥而發(fā)病。
2、白色隱球菌
白色隱球菌本身屬于一種無害的出芽型酵母菌，但是有案例顯示一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染后，導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥的病癥。
3、釀酒酵母
目前有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病能力。
三、酵母菌有什么用途
1、食用
干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品可通過回收啤酒廠的酵母泥或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜、調(diào)味料添加劑，在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。
2、藥用
酵母菌中蛋白質(zhì)豐富，還會有維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，可用于治療消化不良癥。對于體質(zhì)衰弱的人，服用后可調(diào)整新陳代謝機能。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。
3、飼料
飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成，不具有發(fā)酵力，細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。含有豐富的蛋白質(zhì)、B族維生素、氨基酸等物質(zhì)。具有促進動物的生長發(fā)育、縮短飼養(yǎng)期、增加肉量和蛋量、改良肉質(zhì)和提高瘦肉率、改善皮毛的光澤度、增強幼禽畜抗病能力的作用。
