鮮竹筍怎么加工才能既保持了竹筍的獨(dú)特風(fēng)味，又有利于運(yùn)輸和銷售？近幾年，不少企業(yè)在鮮竹筍深加工方面取得突破性進(jìn)展，形成了醬香竹筍、速溶竹筍、開胃竹筍等系列風(fēng)味竹筍產(chǎn)品。
加工工藝
生竹筍→ 端部切割→ 預(yù)煮→ 冷卻→ 炮擊→ 敷料→ 沖洗→ 選擇和分級(jí)→ 罐裝→ 加湯汁→ 排氣→ 密封→ 滅菌→ 檢查→ 成品。
竹筍加工
1、原料應(yīng)為新鮮、嫩、長(zhǎng)短適宜、無污染、無蟲害的竹筍。從收獲到加工的時(shí)間不能超過16小時(shí)，否則會(huì)變粗變老，影響產(chǎn)品的利用率。
2、竹筍在切端預(yù)煮，先把竹筍外面的土沖掉。用刀把竹筍根的粗老部分切掉。竹筍分為三個(gè)等級(jí)：100毫米、80-100毫米和80毫米以下；分級(jí)后，用pH值在3.5左右的沸水，小沸水40分鐘，中沸水50分鐘，大沸水60分鐘，然后用流動(dòng)水迅速冷卻至完全冷卻。
3、把新鮮的竹筍去殼，煮涼后，再去殼，把老根切掉，用刀把根的邊緣切掉。用尼龍絲做成的蝴蝶結(jié)刮去竹筍的細(xì)嫩衣裳。切口要光滑，不傷竹筍皮。
4、漂洗分級(jí)：將成品竹筍放入流水中漂洗16-24小時(shí)，去除竹筍中的可溶性物質(zhì)，降低湯的濁度。同時(shí)，pH值降低到4.3左右。在包裝前，根據(jù)竹筍的形狀將竹筍分為三個(gè)等級(jí)。
5、罐裝滅菌可真空制成軟包裝和手工罐裝。本文以手工裝罐為例：將已分揀好的竹筍小心地放入鍋中，將湯的pH值調(diào)至5左右，然后將每鍋的湯裝滿。要求固含量60%，低溫80%℃. 采用常壓滅菌。
6、冷卻后的竹筍，無論是軟包裝還是罐裝，都應(yīng)迅速冷卻至常溫。罐體上的污漬應(yīng)清洗干凈，并在罐體表面貼上印有商標(biāo)、等級(jí)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、條形碼等字樣的標(biāo)簽。分批抽檢后，按等級(jí)入庫銷售。
