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榨菜是什么菜做的?怎么腌制?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-12-30  瀏覽次數(shù):8926
內(nèi)容摘要:榨菜更多用于腌制,其質(zhì)地脆嫩,風(fēng)味鮮美,營養(yǎng)豐富,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。那么,榨菜是什么菜做的?怎么腌制?一、榨菜是什么菜做的?榨菜是用莖用芥菜做成的。常見的榨菜形

榨菜更多用于腌制,其質(zhì)地脆嫩,風(fēng)味鮮美,營養(yǎng)豐富,具有特殊酸味和咸鮮味,脆嫩爽口,可以用于佐餐、炒菜和做湯。那么,榨菜是什么菜做的?怎么腌制?

榨菜是什么菜做的

一、榨菜是什么菜做的?

榨菜是用莖用芥菜做成的。常見的榨菜形態(tài)為半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜,是以莖用芥菜為原料腌制而成,它是我國的有名的特產(chǎn)之一,與法國的酸黃瓜、德國的甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。

二、榨菜怎么腌制?

1、收購青菜

頭選擇體型小,呈團(tuán)圓形,整齊美觀的新鮮原料。

2、剝菜

將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?,不可損傷突起瘤及菜耳朵。

榨菜怎么腌制

3、第一次腌制

按每100千克剝好的菜頭用鹽3~3.5千克;撒鹽時(shí)邊踩壓緊,每層酌留蓋面鹽4%,最好將所留蓋面鹽全部撒在表面;鋪上竹隔板,加放石塊;石條塊須分次加入,先使較松菜塊受壓下陷,菜塊下陷基本穩(wěn)定,菜塊上水;第一次腌制脫水時(shí)間為36~48小時(shí),腌制脫水時(shí)間一到,馬上起池上囤;起池時(shí),將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤;囤基先墊上竹隔板,囤用葦席圍周正,上囤時(shí)層層踩緊,上囤24小時(shí)。

4、第二次腌制

將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi),按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽,均勻撒鹽,壓緊菜塊,每層留蓋面鹽1%;在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊,塑料上加沙15厘米左右厚,經(jīng)常檢查,在沙上踩壓,使菜水完全淹沒菜頭;腌制20天左右后,即可起池。

5、淘洗上榨

將菜塊在已澄清過濾的咸囪水淘洗干凈,然后上榨以榨干菜塊上的明水及菜塊內(nèi)部可能被壓出的水分;上榨時(shí),榨蓋一定要緩慢下壓,不使菜塊變形或破裂;上榨時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確掌握出折率,一般62%~64%。

榨菜怎么腌制

6、拌料裝壇

將上榨后的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑,然后再裝入壇內(nèi)。拌料標(biāo)準(zhǔn):每100千克上述上榨后的菜塊加鹽4.1千克,辣椒粉1.25千克,混合香料0.15千克,花椒0.05千克,苯甲酸鈉0.05千克,花椒不要碾細(xì);裝滿裝緊至距壇口2厘米為止;壇口加放面鹽50克,再塞好干菜葉,或蓋塑料,塞口應(yīng)扎緊封嚴(yán)。

7、覆口封口

裝壇后15~20天內(nèi)多次覆口檢查,將塞口菜取出;若壇面菜塊下落變松,用木擂棒擂緊,并添加新菜塊擂緊,使其裝緊仍至距壇口2厘米處為止;壇口塞好后,用干凈抹布揩凈壇口,然后用水泥封口,水泥要封平不高于壇口。

正宗的榨菜無論采用何種方法,都必須經(jīng)過多次鹽腌后的壓榨,榨菜即因此得名。在隔絕空氣的條件下,壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵,后經(jīng)乳酸發(fā)酵,產(chǎn)生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。

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