隨著生活水平的提高，人們在對吃方面的的要求越來越高，在選購肉制品的時(shí)候也會比之前更加講究。目前市場上銷售的鮮肉主要有：冷凍肉、熱鮮肉和排酸肉這三類。那么排酸肉與鮮肉的區(qū)別是什么？排酸肉有什么特點(diǎn)？
一、什么是排酸肉？
排酸肉是活牲畜屠宰經(jīng)自然冷卻至常溫后，迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃-4℃。在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)。豬肉從軟到硬，再變軟，充分成熟，乳酸的排酸順利完成了，變成二氧化碳揮發(fā)了，所以又名排酸肉。
二、排酸肉與鮮肉的區(qū)別是什么？
1、處理方法不同
排酸肉是經(jīng)過一系列排酸處理；普通鮮肉則是牲畜經(jīng)過屠宰后不經(jīng)過任何處理直接到市場售賣的肉類。
2、味道不同
排酸肉經(jīng)過處理后味道會更加鮮美和鮮嫩；普通鮮肉因?yàn)閺耐涝椎缴鲜袃H有10幾個(gè)小時(shí)，所以我們買的肉類大部分是在僵直期，這樣肉類烹飪的時(shí)候會有一股腥味。
3、安全不同
排酸肉因?yàn)槭窃诘蜏叵绿幚?，所以微生物污染的可能性比較?。黄胀r肉是在常溫下處理，所以容易受到微生物的感染，烹飪的時(shí)候要多烹飪一會。
三、排酸肉有什么好處？
1、更鮮美
在排酸過程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，會分解為基苷，這樣肉類的味道更加鮮美好吃。
2、更安全
新鮮屠宰的肉類馬上被送到排酸庫，在24小時(shí)內(nèi)降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和銷售過程中，肉類都會保持這個(gè)溫度，這樣可以抑制肉中大多數(shù)微生物的生長繁殖。
3、更營養(yǎng)
經(jīng)過排酸處理的肉類，一部分蛋白質(zhì)會分解為氨基酸、含氮物質(zhì)，這樣肉類中的營養(yǎng)物質(zhì)會更容易被人體吸收。
綜上所述，排酸肉與鮮肉還是有區(qū)別的，另外排酸肉味道更為鮮美，因此大家可以嘗試一下。
