桂皮學(xué)名柴桂 ，又稱香桂、山肉桂、土桂，是最早被人類使用的香料之一，是廣西亞熱帶芳香藥料植物中的“三寶”之一。那桂皮是什么樹(shù)的皮？和肉桂有什么區(qū)別？
桂皮是什么樹(shù)的皮？
桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等的樹(shù)皮。天竺桂又稱川桂、土桂皮，分布于中國(guó)廣東、浙江、湖南、湖北、四川等地；陰香又稱山肉桂、連粘樹(shù)，分布于中南及福建、浙江、貴州、云南等地。
各地常用的有8種，其中主要有桂樹(shù)、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。
肉桂與桂皮的區(qū)別
1、肉桂和桂皮的比較
桂皮原產(chǎn)于牙買(mǎi)加群島一帶，和肉桂一樣同屬樟樹(shù)科，樹(shù)高約3米， 樹(shù)皮比肉桂厚且粗糙，顏色也深;雖然桂皮和肉桂香味相似，但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀。 中國(guó)、緬甸、越南等地都生產(chǎn)桂皮，市場(chǎng)上將桂皮粉當(dāng)作肉桂粉來(lái) 販賣(mài)是屢見(jiàn)不鮮的事情。
2、肉桂的主要成分
在我國(guó)種植的肉桂主要有3個(gè)品種：即白茅肉桂(黑油桂)、紅茅 肉桂(黃油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品質(zhì)好，含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛，其次還有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同，如錫蘭肉桂的樹(shù)皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚，而在桂葉中含有70%～90%的丁香酚，肉桂 醛僅為0-4%;樹(shù)根中只含50%樟腦，而不含丁香酚和肉桂醛。
3、應(yīng)用
肉桂在使用時(shí)有片狀和粉狀。肉桂作為中藥和重要調(diào)味料已有悠 久的歷史，中醫(yī)書(shū)記載為：補(bǔ)命門(mén)火，平肝通四脈，引火歸元，有強(qiáng) 心、健胃、驅(qū)風(fēng)邪止吐的效用。肉桂在制作中國(guó)的五香粉、印度咖喱粉等復(fù)合調(diào)味料中都是必備 的原料，主要用以去除腥膻，腌制泡菜、燉菜、煲湯。有的將肉桂片 制成精巧的湯匙，用來(lái)盛舀咖啡和紅茶，使其甘甜的香氣借此融入其中。肉桂粉不僅使用方便，而且在各種甜點(diǎn)中使用，會(huì)使甜點(diǎn)味道更 為香甜醇厚。肉桂樹(shù)脂精油也被廣泛用于食用香精、煙用及日化香精中。
①植物來(lái)源：二者均為樟科植物。肉桂為肉桂的干燥樹(shù)皮。桂皮為天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等的樹(shù)皮。
②外觀性狀：二者均為槽狀或卷筒狀。
肉桂：厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可見(jiàn)灰白色的斑紋;內(nèi)表面紅棕色，略平坦，有細(xì)縱紋，劃之 顯油痕。質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不平坦，外層棕色而較粗糙，內(nèi)層紅棕色而油潤(rùn)，兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細(xì)肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味 甜微辛辣、嚼之無(wú)渣者為佳。
桂皮：厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或魚(yú)鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內(nèi)表面紅棕色至黑棕色， 平坦，有極細(xì)縱紋，劃之無(wú)油痕。質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面平坦，外層灰色，內(nèi)層紅棕色，兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼，似樟腦，味微甘辛。以皮薄、香氣濃 厚者為佳。
③所含成分：二者均含揮發(fā)油(主要成分為桂皮醛)，肉桂約1%~2%;桂皮約1%，后者且含有丁香油酚等。
④功能與主治：肉桂：辛、甘，大熱。歸腎、脾、心、肝經(jīng)。補(bǔ)火助陽(yáng)，引火歸源，散寒止痛，活血通經(jīng)。用于陽(yáng)痿，宮冷，腰膝冷痛，腎虛作喘，陽(yáng)虛眩暈，目 赤咽痛，心腹冷痛，虛寒吐瀉，寒疝，奔豚，經(jīng)閉，痛經(jīng)。陰虛火旺者忌服，孕婦慎服。
桂皮：辛，溫。歸心、肝、脾、腎經(jīng)。暖脾胃，散風(fēng)寒，通血脈。用于腹冷 胸滿，嘔吐噎膈，風(fēng)濕痹痛，跌損瘀滯，血痢腸風(fēng)。陰虛有火者忌服。
⑤肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入藥為主;桂皮以菜肴佐料為主。使用時(shí)，如癥見(jiàn)上述肉桂功能、主治者，可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的湯、菜味)，但“春夏為禁藥”;如只作菜肴佐料者，宜選桂皮，一般大型中藥店及中醫(yī)院均有出售，且價(jià)格便宜。
總結(jié)：肉桂厚，桂皮薄，肉桂色淺，桂皮色深。在調(diào)料鋪?zhàn)永锏膶?shí)際感覺(jué)，肉桂卷小，桂皮卷大。 肉桂味濃，桂皮味淡。 桂皮做菜燉肉，肉桂做咖啡、蛋糕。
桂皮的采收和加工方法
我國(guó)目前生產(chǎn)桂皮系列產(chǎn)品有：桂通、煙桂（刮皮桂）、卷筒桂、企邊桂、板桂、油桂、桂碎、桂粉等。
1、采收
時(shí)間
桂皮的采收時(shí)間與藥材商品規(guī)格有關(guān)。加工不同規(guī)格的桂皮需用不同樹(shù)齡的肉桂樹(shù)皮，按傳統(tǒng)加工技術(shù)要求，桂通及煙桂（刮皮桂）用5年~10年生的樹(shù)皮或粗枝皮，企邊桂及卷筒桂用10年~20年的樹(shù)皮，板桂及油桂用20年以上的樹(shù)皮。肉桂定植后15年生以上，韌皮部已積累大量油層，價(jià)值含量很高。桂皮采收時(shí)間過(guò)早，樹(shù)皮薄，皮部肉層未完全形成，達(dá)不到質(zhì)量要求。可如今，15年以上的肉桂非常少，所以板桂及油桂產(chǎn)量非常低，即使市場(chǎng)有賣(mài)也時(shí)常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象。
方法
企邊桂、卷筒桂、板桂及油桂要求40cm長(zhǎng)、桂通、煙桂（刮皮桂）及卷筒桂要求30cm長(zhǎng)，用利刀在砍倒的樹(shù)干上橫割成一圓圈，深至木質(zhì)部。再分別按企邊桂10cm、板桂15cm、桂通9cm的寬度用刀在兩割圈間縱割，將刀口或薄竹片插入縱割處，輕輕把每塊樹(shù)皮剝下。
2、加工
桂通
將剝下的樹(shù)干皮和粗枝皮，置陽(yáng)光下曬軟，用手搓卷成整齊的單筒或雙筒，攤曬至干即成。桂通足干、棕色鮮明、皮薄肉厚、卷筒大小均勻、有油分、氣味甜辣、無(wú)霉壞、無(wú)白點(diǎn)者為優(yōu)質(zhì)品。
煙桂
桂通刮去外層粗皮及內(nèi)層薄皮的叫作煙桂也稱刮皮桂、桂芯條。
卷筒桂
樹(shù)齡10年以上的肉桂皮，較薄的桂皮，置陽(yáng)光下曬軟，用手搓卷成整齊的多層卷筒狀皮塊，攤曬至干即成。
企邊桂
樹(shù)齡10年以上的肉桂皮，較厚的桂皮，用刀將樹(shù)皮兩端削成斜面，突出桂心（貴皮層內(nèi)的桂皮）攤曬至軟，將每塊桂皮夾在木制的凹凸板中間，將數(shù)塊疊起，兩端和中間用繩索綁緊，使每塊桂皮卷成槽狀后，攤曬至四成干時(shí)解開(kāi)綁繩和夾板。利用早、晚較弱的陽(yáng)光曬干，倘若曝曬則會(huì)使油分揮發(fā)，降低效力。
板桂
將桂皮曬軟，把每塊桂皮夾在平直的木制夾板內(nèi)，然后將數(shù)塊整齊相疊在一起，兩端及中間用繩綁緊，曬至九成干時(shí)解開(kāi)綁繩，在室內(nèi)干燥通風(fēng)處，將樹(shù)皮縱橫堆疊，面上用石塊加壓1個(gè)月至桂皮完全干燥，即成扁平板狀的板桂。
油桂
板桂中油層厚、色澤亮者稱為油桂，油桂是優(yōu)質(zhì)桂皮。
桂碎
把上述加工成各種規(guī)格的桂皮剪下來(lái)的邊皮和不符合加工規(guī)格的桂皮，去凈雜質(zhì)，曬干即成桂碎。以足干、片塊不規(guī)則、氣味芳香、味辛甜、無(wú)雜質(zhì)者為佳。
桂皮粉
把上述桂皮加工成粉末狀成桂皮粉。
提示
由于桂皮大多是農(nóng)戶種植、采收及加工，由于普通百姓對(duì)桂皮的各種規(guī)格要求并不了解，所以市場(chǎng)上常見(jiàn)大小、顏色等不一致的桂皮產(chǎn)品。
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