桂皮學(xué)名柴桂 ,又稱香桂、山肉桂、土桂,是最早被人類使用的香料之一,是廣西亞熱帶芳香藥料植物中的“三寶”之一。那桂皮是什么樹(shù)的皮?和肉桂有什么區(qū)別?
桂皮是什么樹(shù)的皮?
桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等的樹(shù)皮。天竺桂又稱川桂、土桂皮,分布于中國(guó)廣東、浙江、湖南、湖北、四川等地;陰香又稱山肉桂、連粘樹(shù),分布于中南及福建、浙江、貴州、云南等地。
各地常用的有8種,其中主要有桂樹(shù)、鈍葉桂、陰香及華南桂等其他種類多為地區(qū)用藥。各品種在西方古代被用作香料。中餐里用它給燉肉調(diào)味,是五香粉的成份之一。
肉桂與桂皮的區(qū)別
1、肉桂和桂皮的比較
桂皮原產(chǎn)于牙買加群島一帶,和肉桂一樣同屬樟樹(shù)科,樹(shù)高約3米, 樹(shù)皮比肉桂厚且粗糙,顏色也深;雖然桂皮和肉桂香味相似,但桂皮比肉桂在甘甜中夾帶著苦澀。 中國(guó)、緬甸、越南等地都生產(chǎn)桂皮,市場(chǎng)上將桂皮粉當(dāng)作肉桂粉來(lái) 販賣是屢見(jiàn)不鮮的事情。
2、肉桂的主要成分
在我國(guó)種植的肉桂主要有3個(gè)品種:即白茅肉桂(黑油桂)、紅茅 肉桂(黃油桂)和沙皮桂。以白茅肉桂品質(zhì)好,含油量高。肉桂主要成分是肉桂醛,其次還有乙酸肉桂酯、肉桂酸等。肉桂不同部位精油成分不同,如錫蘭肉桂的樹(shù)皮中含80%肉桂醛 和8%-15%的丁香酚,而在桂葉中含有70%~90%的丁香酚,肉桂 醛僅為0-4%;樹(shù)根中只含50%樟腦,而不含丁香酚和肉桂醛。
3、應(yīng)用
肉桂在使用時(shí)有片狀和粉狀。肉桂作為中藥和重要調(diào)味料已有悠 久的歷史,中醫(yī)書(shū)記載為:補(bǔ)命門火,平肝通四脈,引火歸元,有強(qiáng) 心、健胃、驅(qū)風(fēng)邪止吐的效用。肉桂在制作中國(guó)的五香粉、印度咖喱粉等復(fù)合調(diào)味料中都是必備 的原料,主要用以去除腥膻,腌制泡菜、燉菜、煲湯。有的將肉桂片 制成精巧的湯匙,用來(lái)盛舀咖啡和紅茶,使其甘甜的香氣借此融入其中。肉桂粉不僅使用方便,而且在各種甜點(diǎn)中使用,會(huì)使甜點(diǎn)味道更 為香甜醇厚。肉桂樹(shù)脂精油也被廣泛用于食用香精、煙用及日化香精中。
①植物來(lái)源:二者均為樟科植物。肉桂為肉桂的干燥樹(shù)皮。桂皮為天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、川桂等的樹(shù)皮。
②外觀性狀:二者均為槽狀或卷筒狀。
肉桂:厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色,稍粗糙,有的可見(jiàn)灰白色的斑紋;內(nèi)表面紅棕色,略平坦,有細(xì)縱紋,劃之 顯油痕。質(zhì)硬而脆,易折斷,斷面不平坦,外層棕色而較粗糙,內(nèi)層紅棕色而油潤(rùn),兩層間有1條黃棕色的線紋。以皮細(xì)肉厚、斷面紫紅色、油性大、氣香濃烈、味 甜微辛辣、嚼之無(wú)渣者為佳。
桂皮:厚0.1~0.2cm。外表面黑棕色至黑褐色,有灰白色花斑、栓皮或魚(yú)鱗狀脫落而顯龜紋狀凹斑;內(nèi)表面紅棕色至黑棕色, 平坦,有極細(xì)縱紋,劃之無(wú)油痕。質(zhì)硬而脆,易折斷,斷面平坦,外層灰色,內(nèi)層紅棕色,兩層間有黃棕色射線。氣清香而涼,似樟腦,味微甘辛。以皮薄、香氣濃 厚者為佳。
③所含成分:二者均含揮發(fā)油(主要成分為桂皮醛),肉桂約1%~2%;桂皮約1%,后者且含有丁香油酚等。
④功能與主治:肉桂:辛、甘,大熱。歸腎、脾、心、肝經(jīng)。補(bǔ)火助陽(yáng),引火歸源,散寒止痛,活血通經(jīng)。用于陽(yáng)痿,宮冷,腰膝冷痛,腎虛作喘,陽(yáng)虛眩暈,目 赤咽痛,心腹冷痛,虛寒吐瀉,寒疝,奔豚,經(jīng)閉,痛經(jīng)。陰虛火旺者忌服,孕婦慎服。
桂皮:辛,溫。歸心、肝、脾、腎經(jīng)。暖脾胃,散風(fēng)寒,通血脈。用于腹冷 胸滿,嘔吐噎膈,風(fēng)濕痹痛,跌損瘀滯,血痢腸風(fēng)。陰虛有火者忌服。
⑤肉桂與桂皮同小異大。一般肉桂以入藥為主;桂皮以菜肴佐料為主。使用時(shí),如癥見(jiàn)上述肉桂功能、主治者,可在菜肴中加入肉桂(但不及加入桂皮的湯、菜味),但“春夏為禁藥”;如只作菜肴佐料者,宜選桂皮,一般大型中藥店及中醫(yī)院均有出售,且價(jià)格便宜。
總結(jié):肉桂厚,桂皮薄,肉桂色淺,桂皮色深。在調(diào)料鋪?zhàn)永锏膶?shí)際感覺(jué),肉桂卷小,桂皮卷大。 肉桂味濃,桂皮味淡。 桂皮做菜燉肉,肉桂做咖啡、蛋糕。
桂皮的采收和加工方法
我國(guó)目前生產(chǎn)桂皮系列產(chǎn)品有:桂通、煙桂(刮皮桂)、卷筒桂、企邊桂、板桂、油桂、桂碎、桂粉等。
1、采收
時(shí)間
桂皮的采收時(shí)間與藥材商品規(guī)格有關(guān)。加工不同規(guī)格的桂皮需用不同樹(shù)齡的肉桂樹(shù)皮,按傳統(tǒng)加工技術(shù)要求,桂通及煙桂(刮皮桂)用5年~10年生的樹(shù)皮或粗枝皮,企邊桂及卷筒桂用10年~20年的樹(shù)皮,板桂及油桂用20年以上的樹(shù)皮。肉桂定植后15年生以上,韌皮部已積累大量油層,價(jià)值含量很高。桂皮采收時(shí)間過(guò)早,樹(shù)皮薄,皮部肉層未完全形成,達(dá)不到質(zhì)量要求??扇缃瘢?5年以上的肉桂非常少,所以板桂及油桂產(chǎn)量非常低,即使市場(chǎng)有賣也時(shí)常出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象。
方法
企邊桂、卷筒桂、板桂及油桂要求40cm長(zhǎng)、桂通、煙桂(刮皮桂)及卷筒桂要求30cm長(zhǎng),用利刀在砍倒的樹(shù)干上橫割成一圓圈,深至木質(zhì)部。再分別按企邊桂10cm、板桂15cm、桂通9cm的寬度用刀在兩割圈間縱割,將刀口或薄竹片插入縱割處,輕輕把每塊樹(shù)皮剝下。
2、加工
桂通
將剝下的樹(shù)干皮和粗枝皮,置陽(yáng)光下曬軟,用手搓卷成整齊的單筒或雙筒,攤曬至干即成。桂通足干、棕色鮮明、皮薄肉厚、卷筒大小均勻、有油分、氣味甜辣、無(wú)霉壞、無(wú)白點(diǎn)者為優(yōu)質(zhì)品。
煙桂
桂通刮去外層粗皮及內(nèi)層薄皮的叫作煙桂也稱刮皮桂、桂芯條。
卷筒桂
樹(shù)齡10年以上的肉桂皮,較薄的桂皮,置陽(yáng)光下曬軟,用手搓卷成整齊的多層卷筒狀皮塊,攤曬至干即成。
企邊桂
樹(shù)齡10年以上的肉桂皮,較厚的桂皮,用刀將樹(shù)皮兩端削成斜面,突出桂心(貴皮層內(nèi)的桂皮)攤曬至軟,將每塊桂皮夾在木制的凹凸板中間,將數(shù)塊疊起,兩端和中間用繩索綁緊,使每塊桂皮卷成槽狀后,攤曬至四成干時(shí)解開(kāi)綁繩和夾板。利用早、晚較弱的陽(yáng)光曬干,倘若曝曬則會(huì)使油分揮發(fā),降低效力。
板桂
將桂皮曬軟,把每塊桂皮夾在平直的木制夾板內(nèi),然后將數(shù)塊整齊相疊在一起,兩端及中間用繩綁緊,曬至九成干時(shí)解開(kāi)綁繩,在室內(nèi)干燥通風(fēng)處,將樹(shù)皮縱橫堆疊,面上用石塊加壓1個(gè)月至桂皮完全干燥,即成扁平板狀的板桂。
油桂
板桂中油層厚、色澤亮者稱為油桂,油桂是優(yōu)質(zhì)桂皮。
桂碎
把上述加工成各種規(guī)格的桂皮剪下來(lái)的邊皮和不符合加工規(guī)格的桂皮,去凈雜質(zhì),曬干即成桂碎。以足干、片塊不規(guī)則、氣味芳香、味辛甜、無(wú)雜質(zhì)者為佳。
桂皮粉
把上述桂皮加工成粉末狀成桂皮粉。
提示
由于桂皮大多是農(nóng)戶種植、采收及加工,由于普通百姓對(duì)桂皮的各種規(guī)格要求并不了解,所以市場(chǎng)上常見(jiàn)大小、顏色等不一致的桂皮產(chǎn)品。
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