一、處理菠蘿
首先要選擇成熟的菠蘿，同時(shí)要避免挑選到腐爛、生蟲、發(fā)霉等已經(jīng)爛掉的新鮮菠蘿，然后使用專業(yè)工具把菠蘿的皮去掉，用水清洗干凈后，切成1.5厘米左右厚的圓形片狀。
二、菠蘿果肉浸灰
菠蘿果肉浸漬要用3%的石灰水浸漬菠蘿片8小時(shí)后，用清水多次沖洗，而且要用ph試紙測(cè)試，以試紙不變藍(lán)色為準(zhǔn)。這一步驟主要是為了果膠物質(zhì)與鈣結(jié)合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏松易煮爛的果肉變?yōu)樯詾閳?jiān)密不易煮爛，同時(shí)中和了果肉所含酸份。
三、熬糖漬
選擇合適的容器，如一口大鍋，加入50公斤菠蘿片，再混入20公斤的糖，25克的苯甲酸鈉，然后一起把它們攪拌均勻，讓菠蘿片浸漬24小時(shí)后，撈出備用。
四、煮糖
將浸泡過(guò)的菠蘿片和10公斤的糖一起煮，并不斷攪拌，直到菠蘿片糖分吸收飽和，變成透明模樣、并出現(xiàn)糖結(jié)晶，此步驟才算成功完成。
五、干燥
將菠蘿片從煮糖中澇出，放入準(zhǔn)備好的烘盤中，轉(zhuǎn)移到溫度60℃左右的烘房進(jìn)行干燥，菠蘿片的含水量達(dá)到18%后，可以從烘房室取出，等待最后的包裝。
六、包裝
菠蘿糖的包裝，可根據(jù)產(chǎn)品定位和要求進(jìn)行差異化包裝。在包裝上沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)上一般用紙袋和食品級(jí)塑料包裝，這符合這種產(chǎn)品的一貫做法。
