回答在釀酒的過程中牽涉到的菌種有糖化菌（黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌），酒化菌（釀酒酵母、漢遜酵母、畢式酵母、擬內(nèi)孢霉），細菌（己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌）。
一、釀酒用什么菌
1、糖化微生物（糖化菌）
（1）常見的多為來自小曲中的黑曲霉菌、烏沙米曲霉菌、黑根霉菌、米根霉菌、華根霉菌。
（2）糖化菌主要作用是將淀粉等營養(yǎng)物質(zhì)分解，產(chǎn)生糊精和還原糖，適宜溫度為32-37℃。
2、酒化微生物（酒化菌）
（1）常見的有大曲中的釀酒酵母、漢遜酵母，空氣中的畢式酵母，和在自然界中廣泛分布的擬內(nèi)孢霉。
（2）酒化菌主要作用是將還原糖分解，產(chǎn)出酒精、二氧化碳和水、適宜溫度28-32℃，適宜ph為4-4.5。
3、細菌
（1）常見的有己酸桿菌、醋酸桿菌、丁酸菌、青霉菌。
（2）己酸桿菌會產(chǎn)出己酸乙酯（濃香型白酒的特征成分），醋酸桿菌在有氧條件下會生成醋酸，丁酸菌能夠?qū)⑵咸烟寝D(zhuǎn)化為丁酸，青霉菌等雜菌會在高溫和有氧條件下，將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛。
二、釀酒的方法步驟
1、挑選飽滿、新鮮、無蟲蛀、沒有霉變、干燥適宜的高粱，然后將其浸泡24小時左右。
2、浸泡好后，使用鍋爐蒸煮高粱，直至高粱煮熟為止。
3、將煮好的高粱取出，然后攤平，冷卻，等到溫度降到32-35℃時，按照0.5%的比例加入酒曲，攪拌均勻。
4、入窖時醅料溫度應(yīng)控制在18-20℃（夏季不超過26℃），并且入窖時既不能壓的緊，也不能過松，一般控制在每m³裝醅料630-640kg左右。
5、裝好醅料后，在醅料上覆蓋上一層糠，然后用窖泥密封，最后再加上一層糠。
6、一般當窖內(nèi)溫度上升至36-37℃時結(jié)束發(fā)酵。
7、通過蒸酒把酒醅中的酒精、水、高級醇、酸類等蒸發(fā)為蒸汽，然后經(jīng)冷卻通過管子流出，即可得到白酒。
