大蒜素，化學(xué)名稱為二烯丙基硫代亞磺酸酯，也稱蒜素。大蒜素不穩(wěn)定，遇熱或堿即失去抗菌活性，但不受稀酸影響。新鮮大蒜中并沒有大蒜素，只含有蒜氨酸。當(dāng)大蒜被切開或粉碎后，大蒜中的內(nèi)源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成為大蒜素。
為了提高飼料的適口性和促進食物的攝入
大蒜素具有香味，能消除飼料中藥物等物質(zhì)的不良影響，從而提高飼料的適口性。此外，大多數(shù)動物，特別是魚和家禽，喜歡大蒜素的氣味。蝦和豬在適應(yīng)2-3天后也會喜歡的。因此，大蒜素可以刺激動物的嗅覺和味覺，改善它們的食欲，增加動物的食物攝入量。
增強機體免疫功能，防治疾病
眾所周知，細(xì)胞衰老是由于細(xì)胞膜通透性降低，細(xì)胞吸收營養(yǎng)物質(zhì)的功能下降所致。同時，細(xì)胞內(nèi)的廢物（代謝物）不易排出細(xì)胞外。大蒜素含有多種活性物質(zhì)，能激活由糖脂組成的細(xì)胞膜，再次提高其通透性。結(jié)果，細(xì)胞新陳代謝增強，活力提高，機體免疫力增強。大蒜素能增強巨噬細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)。
大蒜素中的二硫和三硫可通過病原體細(xì)胞膜進入細(xì)胞質(zhì)，將含有巰基的酶氧化成二硫鍵，從而抑制細(xì)胞分裂，破壞病原體和癌細(xì)胞的正常代謝。國外大量研究表明，大蒜素能有效殺滅淡水魚的主要致病菌，如熒光滴蟲、粘液病毒、鰻鱺弧菌、愛德華氏菌、氣單胞菌、盧氏菌等。對草魚腸炎、流行性腮腺炎、腐爛病、赤霉病、鰱魚出血病、魚類暴發(fā)性傳染病特別有效。是目前防治魚病較好的藥物之一。
對引起畜禽疾病的福氏志賀氏菌、巴氏桿菌、傷寒沙門氏菌、白色葡萄球菌、變形桿菌和銅綠假單胞菌有抑制和殺滅作用，可替代日糧中的其他抗生素。研究表明，大蒜素對呼吸道、消化道、腦膜炎和腸道疾病的有效率為80%-90%。此外，大蒜素能有效殺滅黃曲霉、黑曲霉、煙曲霉等各種霉菌，防止飼料變質(zhì)。
提高生產(chǎn)性能降低成本
大蒜素能增加動物采食量，提高動物免疫能力，減少疾病的發(fā)生，改善各系統(tǒng)組織的功能，促進動物胃腸蠕動，調(diào)節(jié)體內(nèi)各種消化酶的分泌，從而提高飼料利用率和動物增重，提高效率。
提高畜禽產(chǎn)品質(zhì)量，保護環(huán)境
大蒜素能殺滅細(xì)菌，減少抗生素用量，解決畜禽產(chǎn)品中藥物殘留問題。實驗表明，大蒜素能抑制有害細(xì)菌，促進干酪乳桿菌等益生菌的生長，能延長用大蒜素飼料喂養(yǎng)的奶牛生產(chǎn)的牛奶的保質(zhì)期，使牛奶口感更加鮮美。大蒜素還可以增加肉雞和蛋雞的風(fēng)味成分，使雞蛋和雞肉更美味。據(jù)泰國研究報告，大蒜素能增加雞肉風(fēng)味成分中c3h5-s（o）基團的產(chǎn)生，從而改善雞肉的口感。另據(jù)介紹，大蒜素能有效驅(qū)除蚊、蠅、螨等有害生物，有利于改善畜禽生產(chǎn)和人民生活環(huán)境。
